Για να βοηθήσουν τους αμπελουργούς να διαφυλάξουν την ποιότητα και την τυπικότητα των κρασιών τους ενόψει της κλιματικής αλλαγής και της μειωμένης χρήσης διοξειδίου του θείου, οι μικροβιολόγοι που συνεργάζονται με το τμήμα οινολογίας του Πανεπιστημίου του Μπορντό δημιούργησαν ένα παρατηρητήριο βιοποικιλότητας των μικροοργανισμών του κρασιού το 2023.

«Θα διεξάγουμε πολυετή παρακολούθηση των πληθυσμών σε δείγματα σταφυλιών, γλεύκους και οίνου που αποστέλλονται από τις δέκα ιδιοκτησίες που χρηματοδοτούν το πρόγραμμα και με τις οποίες σχεδιάζουμε από κοινού το ερευνητικό έργο», εξηγεί η Isabelle Masneuf-Pomarede, επιστημονική συντονίστρια του προγράμματος και λέκτορας οινολογίας στο Bordeaux Sciences Agro. Το σύνολο των δεδομένων συμπληρώνεται από δείγματα που λαμβάνονται από το δίκτυο παρακολούθησης της ωρίμανσης του Ινστιτούτου Επιστήμης Αμπέλου και Οίνου (ISVV), «σε τεμάχια όπου έχουμε τοποθετήσει αισθητήρες θερμοκρασίας και υγρασίας», προσθέτει η Masneuf-Pomarede. Στους αμπελώνες, οι μικροβιολόγοι δεν σχεδιάζουν μόνο να μελετήσουν την κλιματική αλλαγή - η οποία τροποποιεί το μικροκλίμα των μούρων και αυξάνει την περιεκτικότητα σε σάκχαρα και τα επίπεδα pH στο γλεύκος - αλλά και τις επιπτώσεις διαφόρων τεχνικών «όπως η αγροδασοκομία » στη χλωρίδα των σταφυλιών.

Στο οινοποιείο, εκτός από τη μείωση των θειωδών, στοχεύουν να εντοπίσουν όλους τους παράγοντες που ευνοούν την εμφάνιση μικροοργανισμών αλλοίωσης. «Το 2022, η έρευνα που διεξήχθη με την Hennessy μας επέτρεψε να εντοπίσουμε ένα στέλεχος Oenococcus oeni, ικανό να μετατρέπει τη γλυκερόλη σε ακρολεΐνη όταν τα κρασιά βρίσκονται σε αποθήκευση, δίνοντας στο κονιάκ μια πικρή γεύση μετά την απόσταξη», εξηγεί ο Patrick Lucas, ένας άλλος από τους συντονιστές του προγράμματος και λέκτορας στο ISVV. Σκοπός του παρατηρητηρίου είναι επίσης η ανάπτυξη εργαλείων μικροβιακής διάγνωσης και ο χαρακτηρισμός της μικροβιολογίας σε νέα προϊόντα όπως τα κρασιά NOLO.

Πηγή: Vitisphere