Μήπως το να απενεργοποιήσετε τον ψύκτη ή το ψυγείο σας εν μέσω καύσωνα σημαίνει το τέλος του δρόμου για κάποιες από τις αγαπημένες σας φιάλες ή έχει αντίκτυπο στην ικανότητά τους να ωριμάσουν; Όχι απαραίτητα, λένε οι ειδικοί.
Άρθρο Chris Mercer
4 Ιουλίου 2023

Φιάλες κρασιού σε ένα ψυγείο κρασιών
Πηγή: Mike Ford / Alamy Stock Photo

Ένας αναγνώστης του Decanter στο Ηνωμένο Βασίλειο δήλωσε ότι το ψυγείο κρασιών Swisscave ήταν απενεργοποιημένο για εννέα ημέρες κατά τη διάρκεια ενός καύσωνα, με θερμοκρασίες που έφταναν τους 30 βαθμούς Κελσίου σε ορισμένες στιγμές.

Είπαν ότι το ψυγείο βρίσκεται σε διαμέρισμα πρώτου ορόφου, αλλά όχι σε άμεσο ηλιακό φως. Ποιες μπορεί να είναι οι μακροπρόθεσμες επιπτώσεις στα κρασιά, τα οποία αποτελούν μέρος μιας αυξανόμενης συλλογής που προορίζεται για παρατεταμένη παλαίωση;

Τι συμβαίνει αν το ψυγείο κρασιού σας αποσυνδεθεί από την πρίζα σε καύσωνα;
Ο διευθύνων σύμβουλος και ιδρυτής της Swisscave, Hanspeter Jaeger, και ο εμπειρογνώμονας David Way, του Wine & Spirit Education Trust (WSET) με έδρα το Ηνωμένο Βασίλειο, επισήμαναν αρκετά πράγματα που πρέπει να ληφθούν υπόψη, αλλά ήταν γενικά αισιόδοξοι για τις προοπτικές των κρασιών - ιδίως δεδομένης της σύντομης περιόδου πιθανής έκθεσης σε υψηλότερες θερμοκρασίες.

Ένας ψύκτης ή ψυγείο κρασιού έχει ως στόχο να αναπαράγει τις συνθήκες αποθήκευσης χρυσού προτύπου. Αυτό δεν γίνεται μόνο για να αποφεύγονται οι θερμικές αιχμές, αλλά και για να αποφεύγονται οι τακτικές διακυμάνσεις της θερμοκρασίας.

"Η συμβατική σοφία είναι ότι τα κρασιά που προορίζονται για μακροχρόνια παλαίωση πρέπει να διατηρούνται σε συνθήκες παρόμοιες με ένα υπόγειο κελάρι με θερμοκρασία της τάξης των 10-15°C, στο σκοτάδι και χωρίς κραδασμούς", δήλωσε ο David Way, υπεύθυνος ανάπτυξης προσόντων οίνου στο WSET.

"Εάν ένα ψυγείο κρασιών είναι αποσυνδεδεμένο και η θερμοκρασία του αέρα αυξηθεί στους 30°C, τότε η αυξανόμενη θερμοκρασία θα επηρεάσει την ταχύτητα με την οποία αναπτύσσεται ο οίνος και, σε ακραίες περιπτώσεις, θα προκαλέσει πρόωρη και μη αναστρέψιμη γήρανση [των κρασιών]", δήλωσε ο Way.

Ωστόσο, υπάρχουν αρκετές μεταβλητές.

Αυτές κυμαίνονται από τη θερμοκρασία του ψυγείου πριν από την απενεργοποίησή του έως το χρονικό διάστημα που τα κρασιά εκτίθενται σε υψηλότερες θερμοκρασίες και τον αριθμό των φιαλών στο ψυγείο.

'Η θερμοκρασία του αέρα δεν είναι απαραίτητα η ίδια με τη θερμοκρασία του κρασιού στη φιάλη', δήλωσε ο Way.

Ακόμη και με το ψυγείο αποσυνδεδεμένο, είπε επίσης ότι "το κρασί θα είχε κάποια προστασία τόσο από τη μόνωση στο ψυγείο όσο και, περαιτέρω, από τη θερμική μάζα του αριθμού των φιαλών που αποθηκεύτηκαν μαζί και που αρχικά είχαν ψυχθεί".

Όσο περισσότερες φιάλες, τόσο μεγαλύτερο το αποτέλεσμα της μόνωσης. 'Ένα μεγάλο ψυγείο που περιέχει 180 φιάλες θα παρέχει μεγαλύτερη προστασία και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από ένα μικρό ψυγείο με 12 φιάλες'.

Όταν το κρασί εκτίθεται σε υπερβολική θερμότητα, ορισμένες μελέτες έχουν δείξει ότι αυτό μπορεί να μειώσει τα επίπεδα του SO2, προκαλώντας "καφετί χρώμα". Αυτό είναι ιδιαίτερα ορατό στα λευκά κρασιά, είπε.

'Ωστόσο, τα καλά νέα είναι ότι τα κρασιά που προορίζονται για μακροχρόνια παλαίωση είναι συνήθως σε κάποιο βαθμό πιο ανθεκτικά στη διαδικασία παλαίωσης'.

Και πρόσθεσε: "Σε σύγκριση με τους απλούς οίνους που προορίζονται για πρώιμη κατανάλωση, έχουν μεγαλύτερη συγκέντρωση φρούτων, ενίοτε υψηλότερη οξύτητα και, στην περίπτωση των ερυθρών οίνων, μόρια χρώματος και τανίνες που παρέχουν μεγαλύτερη προστασία στο κρασί".

Τα κόκκινα κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες πρέπει να αντέχουν καλύτερα στη ζέστη από τα ελαφρύτερα στυλ, όπως το Pinot Noir.

Μια σημείωση προσοχής θα ήταν ότι ορισμένες μελέτες έχουν δείξει ότι τα λευκά κρασιά μπορεί να χάσουν τα φρουτώδη αρώματα εάν αποθηκευτούν για επτά ημέρες στους 26,6°C (80°F), σε σύγκριση με ένα δείγμα ελέγχου στους 18°C, πρόσθεσε ο Way.

'Όταν το κρασί αποθηκεύτηκε στους 30°C για ένα χρόνο, ανέπτυξε ελαττωματικά χαρακτηριστικά, ενώ το κρασί που αποθηκεύτηκε στους 40°C παρουσίασε αλλαγές στο χρώμα και τα αρώματα μετά από λίγες μόνο ημέρες'.

Συνοψίζοντας, ωστόσο, ο Way δήλωσε: "Εάν το ψυγείο ήταν αρχικά αρκετά μεγάλο και αρκετά δροσερό και η έκθεση στη θερμότητα ήταν μόνο θέμα λίγων ημερών, είναι πιθανό το κρασί να μην έχει υποστεί ζημιά, ακόμη και αν για αυτό το σύντομο χρονικό διάστημα θα έχει παλαιώσει λίγο πιο γρήγορα".

Υγρασία και θερμοκρασία

Ο διευθύνων σύμβουλος και ιδρυτής της Swisscave, Hanspeter Jaeger, δήλωσε ότι δεν θα περίμενε ότι θα συνέβαινε "κάτι αξιοσημείωτο" στο κρασί εάν εκτίθετο σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος για σύντομο χρονικό διάστημα, όπως εβδομάδες ή ακόμη και μήνες.

Είπε ότι είναι "σίγουρα μια διαφορετική ιστορία" εάν οι φιάλες εκτίθενται σε συχνά μεταβαλλόμενες θερμοκρασίες ή ακόμη και σε ζέστη 30°C με πολύ ξηρή υγρασία για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, όπως για παράδειγμα χρόνια αντί για μήνες.

'Πολλοί λάτρεις του κρασιού έχουν αυτό το σενάριο στο μυαλό τους και αγχώνονται όταν οι φιάλες κρασιού τους βρίσκονται σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος για ημέρες ή εβδομάδες. Δεν θα έπρεπε", δήλωσε ο Jaeger.

'Τα χαμηλά επίπεδα υγρασίας θα βλάψουν, με την πάροδο του χρόνου, το κρασί σας', δήλωσε ο Sebastian Riley-Smith, ιδρυτής και MD της Smith & Taylor, στο τελευταίο τεύχος του περιοδικού Decanter.

'Τα εκλεκτά κρασιά πρέπει να αποθηκεύονται σε ποσοστό 65-70%, επιτρέποντας στους καλύτερους φελλούς να επιτρέπουν την είσοδο μόνο 1mg οξυγόνου στη φιάλη ετησίως. Αυτό μετριάζει τη διαδικασία του κρασιού που αναπτύσσει πολυπλοκότητα, μαλακώνει τις τανίνες και διατηρεί την ταυτότητα και τα ζωτικά στατιστικά στοιχεία ασφαλισμένα στις φιάλες σας".

Ένα δυνητικό πρόβλημα βραχυπρόθεσμα ήταν ότι οι υψηλότερες θερμοκρασίες μπορεί να προκαλέσουν ελαφρά διαστολή της φιάλης κρασιού, είπε.

'Αν ο φελλός δεν είναι τέλειος (και πολλοί φελλοί δεν είναι), τότε μπορεί να συμβεί να πιέσει λίγο κρασί μέσα από τον φελλό προς τα έξω. Τώρα υπάρχει μια υγρή γέφυρα μεταξύ του εσωτερικού και του εξωτερικού, η οποία με την πάροδο του χρόνου (αρκετούς μήνες ή περισσότερο) μπορεί να φέρει οξυγόνο στο εσωτερικό. Εάν συμβεί αυτό, το κρασί μπορεί να χαλάσει.

Είπε ότι σε μια κατάσταση "όπου το κρασί βρισκόταν σε πολύ υψηλή θερμοκρασία για εβδομάδες, θα συμβούλευα [τους ανθρώπους] να ελέγχουν τους φελλούς" - αν και αυτό μπορεί να είναι δύσκολο ανάλογα με τη φιάλη. Εάν είναι ορατές κηλίδες κρασιού στον φελλό, τότε ίσως είναι καλύτερο να πιείτε το περιεχόμενο της φιάλης νωρίτερα.

Ο Callum Dooley, διευθυντής και διευθυντής πωλήσεων στο Ηνωμένο Βασίλειο της Elite Wine Refrigeration - επίσημος συνεργάτης του Swisscave στο Ηνωμένο Βασίλειο - δήλωσε επίσης ότι η θερμική μάζα των κρασιών μέσα στο ψυγείο θα πρέπει να σημαίνει ότι "θα είναι μόνο λίγες ημέρες όπου το κρασί μπορεί να έχει ζεσταθεί ελαφρώς".

Δημοσιεύθηκε τον Αύγουστο του 2020 και επικαιροποιήθηκε τον Ιούνιο του 2021.