Προ ημερών δημοσιεύθηκε στον τοπικό τύπο της Σαντορίνης η αναγγελία της σχετικής ημερίδας και θα λέγαμε πως έπεσε ως κεραυνός εν αιθρία. Σήμερα δημοσιεύουμε το ΔΤ από το ΚΕΟΣΟΕ μαζί με δικές μας σκέψεις για τον εγχείρημα.  

Στο πλαίσιο του Μέτρου 16 ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ του ΠΑΑ και του υπομέτρου 16.2 «Ίδρυση και λειτουργία επιχειρησιακών ομάδων της Ευρωπαϊκής Σύμπραξης Καινοτομίας για την παραγωγικότητα και τη βιωσιμότητα της γεωργίας»,  ιδρύθηκε Επιχειρησιακή Ομάδα, με Συντονιστή Φορέα τον Κλαδικό Εθνικό Αγροτικό Συνεταιρισμό Αμπελοοινικών Προϊόντων (ΚΕΟΣΟΕ) και μέλη, τον Ερευνητικό Φορέα Πανεπιστήμιο Πατρών - Εργαστήριο Μοριακής Βιολογίας και Ανοσολογίας του Τμήματος Φαρμακευτικής, τον Παραγωγικό φορέα  Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων  (SANTOWINES) και τον Διαμεσολαβητή Καινοτομίας Master AE (Κέντρο κατάρτισης και Συμβουλευτικής), με σκοπό την  ανάπτυξη και την πιλοτική εφαρμογή  μεθόδου μη οινοπνευματικής οινοποίησης (παραγωγή οίνων με ολική ή μερική αφαίρεση αλκοόλης), που  θα συμβάλλει :

  • στην παραγωγή ενός νέου τύπου οίνου που διατηρεί τα oργανοληπτικά/

αρωματικά χαρακτηριστικά, ενώ ταυτόχρονα διαθέτει μειωμένες θερμίδες,

 

  • στην κατανάλωση από άτομα που δεν επιτρέπεται να καταναλώνουν

      αλκοόλ λόγω  προβλημάτων υγείας και

 

  • στην προσφορά περισσότερων ισχυρισμών υγείας

Στο πλαίσιο διάχυσης των αποτελεσμάτων του προγράμματος, η ΚΕΟΣΟΕ και τα μέλη της Επιχειρησιακής Ομάδας “OINOS”, διοργανώνουν Ημερίδα στις 20 Ιουνίου 2025 και ώρα 12:00 στο συνεδριακό κέντρο της Ένωσης Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων “SANTO WINES” με θέμα :

ΑΦΑΙΡΕΣΗ ΑΛΚΟΟΛΗΣ ΣΕ ΟΙΝΟΥΣ ΠΟΠ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ ΚΑΙ ΠΓΕ ΚΥΚΛΑΔΕΣ

Η προτεινόμενη από το Πανεπιστήμιο Πατρών τεχνολογία είναι μια καινοτόμος τεχνολογία μη θερμικής επεξεργασίας  που μπορεί να εφαρμοστεί σε οποιοδήποτε αλκοολικό διάλυμα,  στο οποίο η συγκέντρωση αλκοόλης προέρχεται από τη ζύμωση (όπως οίνος και μπύρα) ή/και απόσταξη (όπως το τσίπουρο  και το ουίσκι).  Η μέθοδος αξιοποιεί προηγμένες τεχνολογίες ηλεκτρομαγνητικών πεδίων και μικρορρευμάτων που εφαρμόζονται απευθείας στο τελικό προϊόν οινοποίησης.

Η τεχνολογία αυτή όχι μόνο μειώνει την περιεκτικότητα σε αλκοόλη στους οίνους σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και διατηρεί τον ξηρό χαρακτήρα των κρασιών και των κύριων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (όπως γεύση και άρωμα), αλλά αυξάνει επίσης τα επίπεδα  ρεσβερατρόλης στα ερυθρά κρασιά και τον αντιοξειδωτικό χαρακτήρα τους.

Παράλληλα ο οίνος που παράγεται διαθέτει μειωμένες θερμίδες, μπορεί να καταναλωθεί από άτομα που δεν επιτρέπεται να καταναλώνουν αλκοόλ λόγω προβλημάτων υγείας και μπορεί να προσφέρει περισσότερους ισχυρισμούς υγείας.

Με την ανωτέρω διαδικασία, έχουν ήδη παραχθεί πειραματικά, ο λευκός οίνος ΠΟΠ Σαντορίνη Ασύρτικο και ΠΟΠ Σαντορίνη Νυχτέρι, καθώς και οι ερυθροί οίνοι ΠΓΕ Κυκλάδες Μανδηλαριά και ΠΓΕ Κυκλάδες Μαυροτράγανο.

 Η άποψή μας.

1. Χαρακτηριστικά της Σαντορίνης

Οι οίνοι από ΠΟΠ Σαντορίνη (κυρίως από την ποικιλία Ασύρτικο με 85‑100%) διακρίνονται για την έντονη ορυκτότητα, τη ζωηρή οξύτητα, ενώ έχουν συνήθως σχετικά υψηλό αλκοόλ (συχνά >13,5%).  Αυτό το προφίλ είναι στενά συνδεδεμένο με το αλκοόλ, τόσο στην αίσθηση στο στόμα όσο και στην επίγευση.

Τεχνικές αφαίρεσης αλκοόλης & επιπτώσεις

Οι συχνότερες μέθοδοι είναι:

  • Reverse‑osmosis

  • Vacuum distillation

  • Spinning‑cone columns 

Όλες αυτές οδηγούν σε σημαντική απώλεια πτητικών ενώσεων (εστέρες, τερπένια), μοιραία αλλοιώνονται το άρωμα, η αίσθηση στο στόμα (body), η οξύτητα – και αυξάνεται η αίσθηση στυφάδας λόγω απουσίας αλκοόλης.

 

Γιατί στη Σαντορίνη αυτό είναι πιο κρίσιμο;

  1. Ορυκτότητα & αλκοόλ: Το εύρος της ορυκτότητας και της αλκοολικής έντασης είναι αμοιβαία ενισχυτικά. Χωρίς αλκοόλ, ο οίνος χάνει το στιβαρό σώμα και τη ζωντάνια που τον χαρακτηρίζουν.

  2. Αρωματική απώλεια: Οι νότες λεμονιού, φλούδας, η αλατότητα – που ανθίζουν στον αλκοολικό χώρο – υποχωρούν, κάνοντας τον οίνο επίπεδο και φτωχότερο.

    3. Αλλαγή ισορροπίας: Η υποβαθμισμένη οξύτητα και η απουσία θέρμης από την αλκοόλη επιφέρουν έντονη στυφάδα και μια επίπεδη συνολική εμπειρία.

Η εμπειρική αλήθεια

Γνωρίζουμε ότι οι non‑alcoholic οίνοι συνήθως κρίνονται κατώτεροι σε συνολική ποιότητα — μόνο εξαιρέσεις βρίσκονται σε άλλες χώρες  πχ Riesling Γερμανία,  όμως και αυτές ψάχνουν με ακρίβεια την επανένταξη αρωμάτων .

Για την Σαντορίνη, όπου ο χαρακτήρας είναι μοναδικός―κάθε στοιχείο μετράει ποιοτικά και αισθητικά― η αφαίρεση θα απογυμνώσει τον οίνο από τον πυρήνα της ταυτότητάς του.

Η άποψή μας

Η αφαίρεση αλκοόλης σε οίνο ΠΟΠ Σαντορίνη είναι, από τεχνικής και αισθητικής άποψης, αμφιλεγόμενη:

  • Ναι, μπορεί να δημιουργήσει ένα «μη αλκοολικό» προϊόν με χαμηλότερη θερμιδική αξία.

  • Όχι, αν στόχος είναι η διατήρηση της δομής, της φινέτσας, του σώματος και της μοναδικής αίσθησης που χαρακτηρίζει έναν κλασικό ΠΟΠ Σαντορίνη, πιθανότατα χάνεται το ουσιώδες.

  • Τεχνικά: Μπορείς να παράγεις dealcoholized Σαντορίνη, αλλά θα χάσεις ορυκτότητα, σώμα και αρμονία.

  • Γευστικά: Το άρωμα και η αίσθηση στο στόμα υποβαθμίζονται – είναι σαν να αφαιρείς την «ψυχή» του κρασιού.

Συνεπώς, προσωπικά θα πρότεινα να αποφευχθεί πλήρης αφαίρεση αλκοόλης σε ΠΟΠ Σαντορίνη, ειδικά αν ο στόχος είναι ένας οίνος υψηλής ποιότητας και αυθεντικότητας. Αν όμως ψάχνεις ένα πιο ήπιο, φιλικό στο σώμα προϊόν, με πολύ προσεκτική μεταχείριση – ίσως και με επανεισαγωγή αρωμάτων – μπορούν να προκύψουν ενδιαφέρουσες δευτερογενείς επιλογές, αλλά όχι όμοιες με τον «καθαρό» ΠΟΠ Σαντορίνη.

Και κάτι ακόμη. Αντέχει το brand Σαντορίνη μια τέτοιας μορφής μετεξέλιξη προς χάριν του οινικού μοντερνισμού της εποχής;