Η επίσημη καριέρα μου ως οινολόγου παραγωγής ξεκίνησε το 1982 στο Συνεταιριστικό Οινοποιείο στο Αμύνταιο και λίγο αργότερα, το 1986 το Συνεταιριστικό Οινοποιείο Ζίτσας. Την ίδια περίοδο σκεφτόμουν να ανοίξω ένα οινολογικό εργαστήριο στα Γιάννενα, γιατί ήταν πολλοί εκείνοι που έφτιαχναν κρασί στο σπίτι τους από τα δικά τους αμπέλια.

Παραδειγματισμένος από την περίπτωση της Αττικής (είχα πρωτοξεκινήσει την καριέρα μου), όπου άπαντες οι οινοποιούντες οίκοι κατά τον τρύγο έτρεχαν στα οινολογικά εργαστήρια και έφευγαν με κάμποσα φακελάκια οινολογικών ουσιών προς χρήσιν για αυτά που θα μπορούσαν να συμβούν στην οινοποίηση, θεώρησα πρέπον να φωτίσω τους ερασιτέχνες οινοποιούς της Ηπείρου.

Οι περισσότεροι δεν είχαν μέχρι τότε ακούσει ούτε για μεταμπισουλφίτ και βιομηχανικές ζύμες, ούτε για κολλαρίσματα και διορθώσεις οξύτητας. Το ίδιο καθεστώς επικρατούσε βέβαια και στους οικιακούς παραγωγούς του Αμυνταίου. Και στις δυο περιοχές έκαναν οινοποίηση χωρίς κανένα από τα βοηθητικά που κυκλοφορούν στο χώρο της οινοποιίας. Παρόλα αυτά τα κρασιά που δοκίμαζα της «προβαϊμάκιας περιόδου» είχαν γεμάτο σώμα και πολύπλοκα αρώματα, χαρακτηριστικά που εμείς στα τοπικά οργανωμένα οινοποιεία δεν μπορούσαμε να πετύχουμε ακολουθώντας τις οδηγίες της επικρατούσης οινολογικής σκέψης. Βέβαια τα κρασιά τους είχαν και χαρακτηριστικά που απεχθάνονται οι γευσιγνώστες των επίσημων οινολογικών δοκιμασιών, ήταν δηλ. θολά, με υπολειμματικά σάκχαρα, τα οποία όμως την άνοιξη μέσα στο μπουκάλι μετατρέπονταν σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, δημιουργώντας έτσι το απολαυστικό παραδοσιακό ηπειρωτικό ημιαφρώδες. Τα βαριά όμως  κακουργήματα επί του οίνου ήταν σπάνια (το ξίδιασμα) ή έλειπαν παντελώς (διάφορες γαλακτικές εκτροπές). Αυτό που αξίζει να τονιστεί ήταν ότι δεν συνάντησα ποτέ σε αυτά τα κρασιά την οσμή του οξικού αιθυλεστέρα, η αίσθηση του οποίου στην ρινική κοιλότητα είναι εξαιρετικά επιθετική ακόμη και στο ευτελές εμπορικό ξίδι. Τα θολώματα που οφείλονται στον υπερβάλλοντα σίδηρο ή χαλκό και στις ασταθείς πρωτεΐνες ή τρυγικά άλατα και τα οποία οι οινολόγοι παλεύουν μετά μανίας να αποφύγουν-επικαλούμενοι τη βοήθεια προσθέτων ουσιών και πανάκριβων μηχανημάτων- δεν θεωρούνταν εδώ ελαττώματα, καθώς ανακατεύονταν με τα υπολείμματα της ζύμης που είχε πραγματοποιήσει τη ζύμωση. Εγώ όμως επιδίωξα αυτά τα φυσιολογικά ιζήματα του κρασιού να τους μάθω να τα αποβάλουν. Πάλεψα τρία χρόνια να φέρω τα φώτα του πολιτισμού στην οικιακή οινοποίηση της Ηπείρου πλην φευ! όλα απέβησαν επί ματαίω. Γι’ αυτό και έκλεισα το εργαστήριο με πόνο της ψυχής και της τσέπης μου.

ALL WINE STORIES Βασίλης ΒαϊμάκηςΔούλεψα χρόνια τα τεχνολογικά κρασιά και έστειλα στην αγορά χιλιάδες τόνους προϊόντων πεποιημένων κατά τας αρχάς και τα θέσφατα της κρατούσης οινοποιητικής σκέψης. Συνοπτικά θα έπρεπε να είχαν τα μεν λευκά όσο το δυνατόν πιο ανοιχτόχρωμο κίτρινο και τα κόκκινα όσο το δυνατόν πιο πυκνό -αδιαπέραστο ει δυνατόν- κόκκινο χρώμα. Το διαυγές του κρασιού θα έπρεπε να είναι εφάμιλλο των κρυστάλλων Βοημίας. Το παραμικρό ίζημα ήτο αίτιον επιστροφής της φιάλης ως ακατάλληλης. Για το άρωμα, αν δεν ανήκε η ποικιλία του σταφυλιού στις φύσει αρωματικές, δεν υπήρχε λόγος ανησυχίας· φρόντιζαν οι βιομηχανικοί μύκητες που κυκλοφορούν σε 5 έως 6 παραλλαγές. Όσον αφορά δε τη γεύση, το σώμα και την επίγευση δεν χρειάζονταν να μιλάμε, γιατί μετά από τόσες κατεργασίες αυτά ήταν ανεπαίσθητα. Τέτοιες ελλείψεις άλλωστε αναπληρώνει η χρήση ξύλινων βαρελιών παλαίωσης.

Για να συνοψίσομε, η αλόγιστη χρήση της τεχνολογίας κατά τις επιταγές ενός κατάλληλα κατευθυνόμενου, κατά τη γνώμη μου, μίγματος μάρκετινγκ έχει καταφέρει να επικρατεί στον κλάδο ενός προϊόντος -όχι αναγκαίου για την επιβίωση αλλά απαραίτητου για την ευζωία- μια βαρετή και ανούσια τυποποίηση. Στην τυποποίηση τι είναι καλό και τι άσχημο, τι είναι παραδεκτό και τι απαράδεκτο δεν προέρχεται από τις αισθήσεις του καταναλωτή αλλά από τις ανάγκες των εταιρειών παραγωγής και εμπορίας. Σε ομιλία μου είχα παρομοιάσει αυτή την κατάσταση με την αντιδιαστολή των προτύπων της γυναικείας ομορφιάς στο μεσοπόλεμο και στην τωρινή εποχή. Τα κρασιά των «απολίτιστων» οικιακών οινοπαραγωγών -τύπου Αμυνταίου και Ζίτσας- όπως τουλάχιστον τους έζησα εγώ, είναι σαν εκείνα τα γεμάτα ερωτισμό, ποικιλομορφία και φυσικότητα πλάσματα του μεσοπολέμου που βλέπουμε στις κάρτες και στα φιλμ του βωβού κινηματογράφου, σε αντιδιαστολή με το σημερινό πρότυπο που είναι τα ξερακιανά, άχαρα μοντέλα στα πρόθυρα της νευρικής ανορεξίας με τη βοήθεια των οποίων το μάρκετινγκ προωθεί πληθώρα σαμπουάν, αρωμάτων, ειδών απίσχνανσης και περίεργων διατροφών.

Write A Comment

error: Content is protected !!