Από τα παιδικά χρόνια μου περπατούσα στην οδό Αιόλου, ακολουθώντας τους δικηγόρους φίλους του πατέρα μου. Την πλέον πιο γνωστή εμπορική οδό της Αθήνας που η φήμη της και η αίγλη της σήμερα αναβιώνει δυναμικά. Από τα μικρά στενά που την έτεμναν, έρχονταν οι πελάτες των εμπορικών καταστημάτων. Σαν άκουσα το όνομα Καρόρη 4 δεν ξαφνιάστηκα.  Ακόμη και το Μόνκ που στέκει μόνο του εκεί, κάτι μου θύμιζε. Όταν μάλιστα συνάντησα τον οινοχόο Βασίλη Παπαδόπουλο, κατάλαβα πως ήταν μέρος του σκηνικού εκείνου. Αντιλήφθηκα πως δεν ήταν μόνο οινοχόος, αλλά…

Πότε ξεκινά η διαδρομή σας στο κρασί;

Γεννήθηκα στις Η.Π.Α. και ήρθα Ελλάδα έξι χρονών. Το όνειρό μου ήταν να γίνω μουσικός. Έμαθα αρμονία, πιάνο και έπαιζα ηλεκτρικό μπάσο. Στην πορεία ένιωσα πως δεν θα μπορούσα να γίνω ο μουσικός που ήθελα στην Ελλάδα, ενώ παράλληλα δεν ήθελα να κυνηγήσω το όνειρο αυτό στο εξωτερικό. Τελικά σπούδασα συντήρηση έργων τέχνης και αρχαιολογικών ευρημάτων. Όντας φοιτητής συνέβη κάτι που μου άλλαξε τη ζωή. Με ξαναβρήκε η μουσική. Ξεκίνησα να εργάζομαι σε μια από τις σημαντικότερες ελληνικές εταιρείες διοργάνωσης συναυλιών και μάνατζμεντ καλλιτεχνών. Εκεί, λάμβανα τα riders διαφόρων καλλιτεχνών, δηλ. τις γενικές, τεχνικές και διαδικαστικές προδιαγραφές-απαιτήσεις των καλλιτεχνών. Μεταξύ των όσων ζητούσαν στα καμαρίνια τους, ήταν και κάποια ιδιαίτερα κρασιά της τάξης των 500€. Τότε δεν μπορούσα να πιστέψω ότι ένα μπουκάλι κρασί μπορεί να κάνει τόσα χρήματα. Επίσης, θα περίμενε κάποιος να θέλουν τέτοια κρασιά π.χ. κλασικοί μουσικοί από συμφωνικές ορχήστρες, όμως τις ίδιες απαιτήσεις είχαν και επώνυμοι rock stars! Συχνά κατέληγα backstage μαζί τους δοκιμάζοντάς τα! Μέχρι τότε είχα πλήρη άγνοια για το τι εστί κρασί. Κάπου εκεί ξεκινά η γνωριμία μου και η διαδρομή μου στο χώρο αυτό.

 Πώς θελήσατε να γίνετε sommelier και ποιος σας ενέπνευσε;

Μέντορας και πατέρας μου είναι ο πατριός μου, ο Χρήστος Καζάκος, ένας άνθρωπος με πολύ μεγάλη ιστορία στο εμπόριο κρασιών και ποτών από το 1983. Όταν μπήκε στη ζωή μου και στην οικογένεια είχα μόλις «κολλήσει» το μικρόβιο του κρασιού ως ερασιτέχνης. Ο ίδιος ήθελε πάρα πολύ να ασχοληθώ με την οικογενειακή επιχείρηση. Tου τόνισα πως ήθελα πρώτα να μάθω το αντικείμενο. Δεν θέλω να μου χαρίζεται τίποτα, γιατί πάντα στη ζωή μου ήμουν αγωνιστής, ήθελα να κάνω πράγματα που αγαπούσα. Έτσι ασχολήθηκα με τη μουσική, με την τέχνη, την αρχαιολογία, το κρασί. Πάντα αναζητούσα πράγματα τα οποία με γέμιζαν. Η ιδέα του sommelier ήτανε μέσα μου λίγο ασαφής, αλλά νομίζω πως πριν από σχεδόν 20 χρόνια για όλους στην Ελλάδα ήταν ασαφής η έννοια του sommelier. Εκείνος με παρακίνησε και με ενέπνευσε.  Φυσικά η μαγεία που έχει το κρασί από μόνο του με συνεπήρε∙ ήταν για εμένα κεραυνοβόλος έρωτας. Ακολουθούσα κάθε σχολή, κάθε σεμινάριο, κάθε εκπαιδευτικό οργανισμό, για να ρίξω τα πρώτα θεμέλια γνώσης. Μετά από τόσα χρόνια δηλώνω οινόφιλος και παραμένω ακόμη μαθητής πάνω στο κρασί.  Επιμένω πάντα πως δεν το κατακτάς ποτέ ως γνώση. Στην οικογενειακή επιχείρηση λοιπόν, την οποία μετονομάσαμε Kazakos Drink Bank, φτιάξαμε το πρώτο υπόγειο κελάρι κρασιού στην Αθήνα και άρχισα να εργάζομαι κανονικά εκεί. Ακολούθησαν εστιατόρια, ξενοδοχεία, bars και βέβαια το Wine Club, το οποίο αποτελεί ένα πολύ σημαντικό κομμάτι της πορείας μου. Η πρώτη λέσχη φίλων κρασιού που έγινε στην Ελλάδα. Ένας μη κερδοσκοπικός οργανισμός. Ξεκινήσαμε αρχικά πέντε άτομα που μαζεύονταν και δοκίμαζαν κρασιά. Η δίψα για δράση και γνώση ήταν απίστευτη, πληθαίναμε διαρκώς. Όταν αποχώρησα από τη λέσχη το 2010 ως Πρόεδρος του ΔΣ, απαριθμούσε περισσότερα από 500 ενεργά μέλη. Στόχος μας ήταν να δοκιμάζουμε κρασιά, να κερδίσουμε γνώση, να κάνουμε ταξίδια, να διαδώσουμε την οινική παιδεία στη χώρα αλλά και να αποκτήσουμε μία δυναμική. Αυτή η δυναμική αποτέλεσε για μένα από την αρχή εφαλτήριο, ώστε να δραστηριοποιηθώ ως sommelier στην αγορά.  Όταν αποφασίζαμε wine dinners με οινοπαραγωγούς, τα καλύτερα εστιατόρια στην Ελλάδα μας ζητούσαν να πραγματοποιηθεί στο χώρο τους. Όλες οι τιμές ήταν στο κόστος. Κανένας δεν έβγαζε κέρδος. Τα εστιατόρια, όμως, μας έβλεπαν ως το απόλυτο target group, το καλό τους πελατολόγιο. Κάθε εκδήλωση ήταν sold out την ίδια μέρα της ανακοίνωσης. Αντίστοιχα το ίδιο γινόταν και με όλα τα ταξίδια οινικού τουρισμού που διοργανώναμε. Γενικά την εποχή που πραγματοποιούσαμε τέτοιες εκδηλώσεις, περί το 2003 με 2004, δεν συνέβαιναν ανάλογες δράσεις∙ ήταν κάτι πολύ καινοτόμο για όλους και βοηθήσαμε σημαντικά στην ανάδειξη του κρασιού. Σήμερα υπάρχει πλέον κορεσμός ως προς τις γευσιγνωσίες. Κάπως έτσι ήρθαν οι γνωριμίες, οι επαφές, το κοινό, οι φίλοι, η γνωριμία με όλη την αγορά. Και έρχεται η στιγμή που «πόρτες» σου ανοίγουν ή που απλά τις δημιουργείς και λες: Ναι, είμαι ένας επαγγελματίας του κρασιού, και κάνω την καλύτερη δουλειά του κόσμου!

Πώς έχει εξελιχθεί ο ρόλος του sommelier σήμερα στην Ελλάδα;

Ο sommelier σήμερα έχει έναν πολυμορφικό ρόλο. Αρχικά ήταν απλώς ένας σερβιτόρος του κρασιού. Σήμερα είναι σύμβουλος, καθηγητής, αρθρογράφος, είναι ένας leader του χώρου, είναι ο άνθρωπος που θα εργαστεί σε ξενοδοχεία, σε εστιατόρια, σε εκθέσεις, σε κάβες, σε εταιρείες. Έτσι δημιουργήθηκαν και νέες θέσεις εργασίας. Ακόμα και επιχειρήσεις από άλλους χώρους θέλησαν να ασχοληθούν με το αντικείμενο του κρασιού. Σήμερα π.χ. συνεργάζομαι με αρκετές εταιρείες που διοργανώνουν σεμινάρια (παντός τύπου) και θέλησαν να εντάξουν και το κρασί. Το εκπαιδευτικό κομμάτι είναι δύσκολο βέβαια. Γιατί δεν αρκεί να έχεις τη γνώση, πρέπει να μπορείς, όταν σε βάζουν μπροστά σε 100 άτομα, να έχεις και το «ταλέντο» να την μεταδώσεις.

Τι χρειάζεται κάποιος για να γίνει sommelier;

Πρωτίστως θα πρέπει να αγαπάει το κρασί∙ δευτερευόντως πρέπει να αναπτύξει το προφίλ του, το χαρακτήρα και την προσωπικότητά του ως επαγγελματίας του κρασιού. Αν νιώθεις ότι είσαι καλός με τον κόσμο, ανάπτυξε αυτές τις δεξιότητες. Και προσπάθησε οι αδυναμίες σου να μην μπουν εμπόδιο. Διαφορετικά χαρακτηριστικά πρέπει να έχεις αν θα είσαι σε μόνιμη επαφή με κόσμο στο εστιατόριο, στο wine bar ή ως εκπαιδευτικός και άλλα αν θα αρθρογραφείς, αν θα κρίνεις κρασιά, αν θα εργάζεσαι σε εταιρεία εισαγωγών, αν θα συνεργάζεσαι με οινοποιεία ή αν είσαι στο εμπορικό πλαίσιο του επαγγέλματος. Επίσης για να γίνει κάποιος sommelier πρέπει πάντα να είναι Δυναμικός μεν αλλά Ταπεινός. Θέλω σας αναφέρω το έξης: Πριν πολλά χρόνια καθόμουν στο ίδιο «οινικό» θρανίο με ένα νεαρό συνάδελφο. Μου μιλούσε στον πληθυντικό και ήταν πολύ συνεσταλμένος. Όταν τον προσέλαβε ένα καλό εστιατόριο και φόρεσε κοστούμι Armani, σε μία έκθεση που συναντηθήκαμε με κοίταξε με περιφρόνηση χωρίς κανένα απολύτως λόγο. Εμένα δεν με ενόχλησε, αλλά δίπλα μου στεκόταν ο πρώτος του δάσκαλος…  Τραγική εικόνα. Μια ακόμα συμβουλή, λοιπόν, εάν θέλεις να γίνεις sommelier: να μην ξεχνάς ποτέ, ποιος ήσουν, από που έρχεσαι, που βρίσκεσαι και που πηγαίνεις.

Φτάνοντας στο πρόσφατο παρελθόν, το 2014, απέρριψα μια δελεαστική πρόταση από εστιατόριο μεγάλου ξενοδοχείου, για να αποδεχτώ την πρόταση δύο νέων ανθρώπων που είχαν ένα όραμα. Το όραμά τους λεγόταν Monk. Ήρθα εδώ και είδα αυτό το υπέροχο νεοκλασικό ψηλοτάβανο κτίριο, κρυμμένο στο στενό της Καρόρη, μονάχο του σαν μοναστήρι, εξού και το Monk. Η πρώτη ερώτηση που τους έκανα ήταν, γιατί ένα ακόμη wine bar. Μου είπαν πως την απάντηση σε αυτό το ερώτημα θα έπρεπε να τη δώσω εγώ. Από την πρώτη ημέρα μου έδειξαν μια σπάνια εμπιστοσύνη. Μου έδωσαν έναν λευκό καμβά και μου είπαν: Zωγράφισε. Αποδέχθηκα αμέσως την πρόταση,  ένιωσα ότι στο Monk ήθελα και μπορούσα να κάνω υπερβάσεις.

Όταν κάνεις καινοτόμα και πρωτοποριακά πράγματα, είναι πολύ εύκολο να γκρεμιστείς και τελικά να αποτύχεις. Στη ζωή μου από μικρός τίποτα για μένα δεν ήταν εύκολο και στρωμένο. Το Monk για εμένα ήταν ένα μεγάλο στοίχημα. Ξέρετε συχνά ο κόσμος νιώθει ότι πρέπει να ξέρει από κρασί, για να πάει σε ένα wine bar. Πολλές φορές οι sommelier είμαστε λίγο «ξύλινοι» και στο λόγο μας και στον τρόπο που συμπεριφερόμαστε∙ λες και όλοι οι άλλοι ξέρουν και είναι σε θέση να μας καταλάβουν. Και γιατί πρέπει αυτά να είναι προαπαιτούμενα για κάποιον που θέλει να διασκεδάσει και να πιει ένα ποτήρι κρασί; Θέλαμε το Monk να είναι ένα wine bar με μία αύρα bar δηλ. να θυμίζει περισσότερο μπαρ σε όλα, στη διακόσμηση, στο προσωπικό του, στο DJ και αυτός ακόμη που δεν ξέρει από κρασί, να διασκεδάζει, όπως θα διασκέδαζε σε ένα οποιοδήποτε bar, αλλά με κρασί. Εξωστρέφεια ∙ και με όλες τις ετικέτες σε ποτήρι. Ήμασταν οι πρώτοι που το κάναμε με το Coravin. Οι πιο σπουδαίες αποφάσεις που έχω πάρει ως sommelier είναι αυτές που σκεφτόμουν ως καταναλωτής. Το πρώτο εξάμηνο για το Monk δεν ήταν εύκολο, αλλά στον ένα χρόνο ακολούθησε μια απίστευτη εκτόξευση, το ένιωσα σαν δικαίωση των κόπων μας. Αργότερα νοικιάσαμε όλο το κτίριο και δημιουργήθηκε από επάνω μία μικρή ξενοδοχειακή μονάδα με 10 μικρές σουίτες, ακολούθησε και το Roof Garden, το οποίο πήγε και πηγαίνει εξαιρετικά. Σε αυτά τα τεσσεράμισι χρόνια δεν επαναπαυθήκαμε ποτέ.

Ποιες προοπτικές έχει το ελληνικό κρασί;

Η προοπτική του ελληνικού κρασιού δεν έχει ταβάνι. Είναι κομμάτι του πολιτισμού μας, της παιδείας μας. Χρειάζεται να μείνουμε ενωμένοι όλοι οι άνθρωποι του χώρου και να βοηθάμε ο ένας τον άλλο. Να συμβάλλουμε στο να μπει το κρασί στο καθημερινό τραπέζι της ελληνικής οικογένειας. Πρέπει να επικεντρωθούμε στις ελληνικές γηγενείς ποικιλίες. Εκεί είναι το μέλλον, για να μπορέσει το ελληνικό κρασί να κάνει καριέρα στο εξωτερικό.

Γαστρονομία, κρασί και τουρισμός.

Είναι ένα τεράστιο ζήτημα η ελληνική κουζίνα, το ελληνικό κρασί και ο τουρισμός. Πολλές φορές έχει τύχει εκεί που θα φάω καλά, να μην βρίσκω καλό κρασί και εκεί που θα βρω καλό κρασί, να μην έχει κουζίνα. Από την άλλη, ο oινικός τουρισμός είναι αναίτια σχεδόν ανύπαρκτος στη χώρα μας. Πρέπει να οργανωθούμε περισσότερο, οινοποιεία, δημοσιογράφοι, οινολόγοι, sommelier. Επίσης ας κάνουμε μερικά ταξίδια σε άλλες χώρες, όχι για να δούμε, εάν κάνουν καλύτερα κρασιά από μας ή όχι, αλλά για να παρατηρήσουμε πως αναπτύσσουν το marketing και τον τουρισμό στο κρασί. Ας πάρουμε καλά παραδείγματα και ας δουλέψουμε πάνω σε αυτά βάζοντας τη δική μας φιλοσοφία. Έχουμε μία εξαιρετική πρώτη ύλη, τον ήλιο, το φυσικό τοπίο, το χαμόγελό μας. Θα μπορούσαμε να έχουμε πολλές μικρές Napa Valley!

Ιδανικός συνδυασμός φαγητού κρασιού

Ιδανικό κρασί είναι αυτό το οποίο ταιριάζει σε κάθε περίσταση. Δεν υπάρχει άλλη προσέγγιση. Θα σας πω όμως πως την πρώτη φορά που δοκίμασα Chateau d’ Yguem ήταν το 2006 σε συνδυασμό με φρέσκο ψωμί, foie grass και βούτυρο∙ Έτσι απλά. Η απόλαυση δεν κρύβεται πάντα στο πολύπλοκο και στο δύσκολο. Αρκεί μερικές φορές να έχεις ένα καλό κρασί και μια καλή πρώτη ύλη, ψάξε τι είναι αυτό που θα το αναδείξει.

Αν είχες να διαλέξεις ένα λευκό, ένα ροζέ και ένα κόκκινο κρασί για το υπόλοιπο μέρος της ζωή σου ποιο θα ήταν αυτό;

Ανατρέχοντας στο παρελθόν βρίσκω πολλές μοναδικές γευστικές αναμνήσεις, οι οποίες παραμένουν ανεξίτηλες. Αλίμονο όμως αν έπρεπε να διαλέξω μόνο ένα κρασί. Δεν νομίζω πως κάποιος που αγαπάει πραγματικά το κρασί μπορεί να το κάνει. Έχω πιεί πολλά πανάκριβα, σπάνια κρασιά και κάθε που πάω να ξεχωρίσω ένα από αυτά, το όνομα κάποιου άλλου πάει να ξεφύγει από τα χείλη μου. Όπως λέω πάντα… να διαλέγετε στη ζωή σας πάντα ανθρώπους και κρασιά που κάνουν την καρδιά σας να χτυπά δυνατά.

Write A Comment

error: Content is protected !!