«Απρίλης φέρνει τη δροσιά, φέρνει και τα λουλούδια, φέρνει και την εξόρμηση στου Νέστορα τα μέρη», θα μπορούσε να παραφραστεί η παροιμία για τον Απρίλη.  Διαβάζω φευγαλέα τα email. Πέφτω σε ένα με τίτλο: «Εξόρμηση στη Μεσσηνία». Η Αθηνά Λαφαζάνη καλεί τη συντακτική μας ομάδα για ένα διαφορετικό press wine trip. Απρίλης και εξόρμηση στη Μεσσηνία∙ το απόλυτο pairing σκέφτομαι.

Η πρόσκληση του κτήματος Νέστωρ μπήκε αμέσως σε εφαρμογή.  Σάββατο 20 Απριλίου 2019. Πρώτη στάση στις Αρχαίες Κλεωνές, στη Νεμέα Κορινθίας, στο οινοποιείο Σπύρου Λαφαζάνη. Μας υποδέχονται η Αθηνά Λαφαζάνη και η Στέλλα Λαφαζάνη, σύζυγος του οινοποιού. Ακολουθεί  μια σύντομη αλλά ουσιαστική ξενάγηση από τον οινολόγο Βασίλη Λαφαζάνη.

Η εξόρμηση προς τη Μεσσηνία ξεκινά. Κατά το απόγευμα μετά από μια μαγευτική διαδρομή μέσα από αμπελώνες και ελαιώνες, φτάνουμε στο επιβλητικό οινοποιείο «Νέστωρ». Μας υποδέχεται θερμά ο οινοποιός Σπύρος Λαφαζάνης μαζί με όλη την οικογένειά του.

Η ξενάγηση ξεκινά:

Μιλήσετε μας για το οινοποιείο Νέστωρ

Βρισκόμαστε στην περιοχή  Γιάλοβα Μεσσηνίας. Σε πολύ μικρή απόσταση βρίσκεται ο αρχαιολογικός χώρος του ανακτόρου της Πύλου. Η καλλιέργεια της αμπέλου και η παραγωγή κρασιού στην περιοχή χρονολογείται περί τα 3000 χρόνια. Ο ιδιόκτητος αμπελώνας μπροστά από το οινοποιείο φιλοξενεί αποκλειστικά το Φιλέρι.

Το οινοποιείο του συνεταιρισμού κατασκευάστηκε αρχικά στη Γιάλοβα το 1952. Η Γιάλοβα αποτελεί σήμερα ένα μεγάλο μουσείο οίνου της πρωτοβιομηχανικής περιόδου. Οι νέες εγκαταστάσεις του Αγροτικού/Οινοποιητικού Συνεταιρισμού Μεσσηνίας «Νέστωρ» χτίστηκαν το 1993. Τότε έγινε και ο πρώτος τρύγος. Οι χώροι του οινοποιείου μιμούνται στην αρχιτεκτονική και στα χρώματα το παλάτι του βασιλιά Νέστορα. Το οικόπεδο είναι 75 στρέμματα, ο ισόγειος χώρος καταλαμβάνει 10.000 τμ και τα υπόγεια κελάρια 3000 τμ, με δυναμικότητα παραγωγής 10.000.000 lt. Αυτό που χαρακτηρίζει το οινοποιείο είναι η υπερβολή. Δεν έχω ξαναδεί κάτι αντίστοιχο: με δύο γεφυροπλάστιγγες εισερχομένων εξερχομένων και αυτόματο σύστημα δειγματοληψίας πάνω από τις καρότσες των τρακτέρ.  Ουσιαστικά η διαδικασία της παραγωγής ξεκινάει από τις τέσσερις μεγάλες εξωτερικές σταφυλοδόχους. Η περιοχή είχε στο παρελθόν πάνω από 40 ποικιλίες σταφυλιών, σήμερα όμως έχουν περιοριστεί. Κάθε ποικιλία πήγαινε σε διαφορετικό σημείο παραλαβής ανάλογα με το χρώμα και την ποιότητα. Όλες οι δεξαμενές είναι ανοξείδωτες με ελεγχόμενη θερμοκρασία. Να θυμίσουμε ότι αυτή η επέμβαση άλλαξε την εικόνα των κρασιών σε όλη την Ευρώπη και συνετέλεσε στην αλλαγή της γεύσης και της ποιότητας του κρασιού.

Το οινοποιείο σήμερα έχει τρία πνευματικά πιεστήρια των 40t το κάθε γέμισμα και ένα μικρότερο των 10t. Επίσης είχε και μια συστοιχία από συνεχή πιεστήρια. Είναι πολύ παραγωγικά συστήματα. Το καθένα από αυτά επεξεργάζεται περί τους 20t σταφύλι την ώρα. Όπως λέει ο κ. Αλαγεωργίου Γιάννης, ο πρώτος οινολόγος, που το λειτούργησε, το ρεκόρ παραλαβής ήταν 800 τόνοι σταφύλι την ημέρα.

Στον ίδιο χώρο υπάρχουν 10 οινοποιητές ερυθρής οινοποίησης των 70t. Σήμερα έχουμε όμως μια δυσκολία. Έχει μειωθεί πολύ η παραγωγή σταφυλιού με αποτέλεσμα, να μην γεμίζουν. Για να το αντιμετωπίσουμε σκεφτήκαμε να δημιουργήσουμε ένα μικρό οινοποιείο μέσα σε ένα μεγάλο. Έχουμε βάλει σ’ όλες τις μικρές δεξαμενές νέα στοιχεία ψύξης. Οι 16 αυτές δεξαμενές έχουν συνολική χωρητικότητα 180.000lt. Χειριζόμαστε κάθε αμπέλι χωριστά. Αυτό άλλωστε άλλαξε και την εικόνα των κρασιών μας. Κάθε αμπέλι αποτελεί ένα άλλο περιβάλλον, μια άλλη ποιότητα, μια άλλη προέλευση, ένα άλλο terroir. Αυτό που αλλάζει στο κρασί δεν ήταν να τα κάνεις όλα μία μάζα, αλλά να τα χειρίζεσαι χωριστά. Το  blend είναι κάτι πολύ ωραίο, αλλά πρέπει να γίνεται στο κρασί και όχι στο σταφύλι. Στην περιοχή αυτή το Cabernet Sauvignon αφθονεί και γεμίζει τη δεξαμενή σε μία μέρα. Όπως και το Merlot. Έχουμε επίσης κάποια αμπέλια, τα λεγόμενα πολυποικιλιακά. Με αυτά φτιάχνεται το Αβαρινό.

Καταλαβαίνετε πως κάθε ποικιλία μας απασχολεί με έναν διαφορετικό τρόπο. Κάθε γραμμή παραγωγής έχει τη δυναμικότητα 50t την ώρα. Παρότι το οινοποιείο κλείνει 25 χρόνια ζωής, παραμένει μοντέρνο. Από τότε και μέχρι σήμερα λίγος εξοπλισμός έχει προστεθεί, όπως ηλεκτρονικά συστήματα για τον καλύτερο έλεγχο της απόδοσης στις δεξαμενές. Οι δεξαμενές που προϋπήρχαν είναι των 200.000 λίτρων η καθεμία. Επίσης διαθέτει δεξαμενές των 100.000, των 50.000, των 25.000 και των 20.000lt αντίστοιχα. Με τις δεξαμενές γεμάτες, μπορούμε να πάρουμε μία παρτίδα κρασί, να τη διαχειριστούμε, να τη φιλτράρουμε, και να μεταφέρουμε το υπόλοιπο σε μικρότερη δεξαμενή. Οι γεμάτες δεξαμενές δεν απαιτούν υψηλά ποσοστά θειώδους κι έτσι το κρασί μπορεί να συντηρηθεί με πολύ μικρότερα ποσοστά θείου και να παραμείνει σε καλή κατάσταση για πολύ καιρό. Παρατηρώντας την εξέλιξη του κρασιού σε αυτό το οινοποιείο σε σύγκριση με το άλλο στη Νεμέα, είδαμε πως εδώ έχουμε καλύτερη συντήρηση και εξέλιξη του κρασιού. Η κατασκευή και το ύψος του κτιρίου βοηθά, ώστε οι θερμές αέριες μάζες να πηγαίνουν ψηλά και αυτό να δημιουργεί ιδανικές συνθήκες στα λευκά κρασιά. Το οινοποιείο στα κελάρια του διαθέτει και δρύινα βαρέλια των 220lt για την παλαίωση των κρασιών. Χαρακτηριστικά είναι και τα πήλινα πιθάρια, αντίγραφα των κελαριών του αρχαίου βασιλιά Νέστορα. Στα πιθάρια αυτά και με τις πληροφορίες που έχουν διασωθεί, φτιάχνεται κρασί από τις ίδιες ποικιλίες, καθώς και με διαδικασίες που χρησιμοποιούσαν στο αρχαίο ανάκτορο.

Εκτός από κρασιά παράγετε και τσίπουρο. Πως αξιοποιήσατε τον υπάρχοντα εξοπλισμό;

Αυτή η δυνατή υποδομή μάς βοήθησε και στην παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας τσίπουρου. Έχοντας στη διάθεση μας αυτό τον πλεονάζοντα εξοπλισμό, σκεφτήκαμε να χρησιμοποιήσουμε τους οινοποιητές ως εξής: όλα τα στέμφυλα μετά τα πιεστήρια, να αποθηκεύονται και να ζυμώνονται στους οινοποιητές. Κατ’ αυτόν τον τρόπο έχουμε μια πολύ καλή ζύμωση του σταφυλιού. Τα στέμφυλα τα ζυμώνουμε κάτω από τους 18 βαθμούς και σε συνδυασμό με την εξαιρετική πρώτη ύλη δημιουργήσαμε το τσίπουρο Αβαρινό. Επίσης αγοράσαμε έναν πολύ σύγχρονο τεχνολογικά αποστακτήρα. Όταν παράγουμε τσίπουρο, ελέγχεται το οινόπνευμα από το τελωνείο της Καλαμάτας. Γίνεται ποιοτική ανάλυση και εκτίμηση της πρώτης ύλης και του αποστάγματος από το Χημείο του Κράτους. Ελέγχεται για τη μεθανόλη αλλά και για άλλους παράγοντες επιβαρυντικούς στην υγεία, όπως τον μόλυβδο ή τις αλδεϋδες. Διαθέτουμε σύστημα διαχωρισμού των κεφαλών, της καρδιάς και των ουρών, που είναι απόλυτα ασφαλές και έτσι έχουμε ένα προϊόν εγγυημένο και υγιεινό και πάνω απ’ όλα έχουμε μία οικολογική προσέγγιση. Το να αξιοποιείς τα υποπροϊόντα μιας διαδικασίας παραγωγής, είναι ωφέλιμο και σημαντικό.

Ποιές ιστορίες συνδέονται με το παλιό οινοποιείο του συνεταιρισμού και ποιές με τη δική σας οινική ιστορία;

Ήρθαμε το 2014, τη χρονική στιγμή που άρχιζε η κατάρρευση του οινοποιείου. Μέσα από συζητήσεις στην αρχή κατάλαβα πως μπορούσαμε να γίνουμε συνέταιροι. Επειδή τα χρέη ήταν πάρα πολλά και έπρεπε να πληρωθούν, συμφωνήσαμε  να  έχουμε το 75% της Νέστωρ ΑΕ και το υπόλοιπο 25% να το έχουν οι 200 αμπελοκαλλιεργητές συνέταιροι. Ήταν για μένα όρος απαράβατος, ώστε να παραμείνει ο συνεταιρισμός ζωντανός να παραμείνουν και οι συνέταιροι. Το πρώτο μέλημά μας ήταν να πληρωθούν οι συνεταιριστές που ήταν για επτά χρόνια απλήρωτοι. Έτσι σταδιακά άρχισε η συντήρηση και επαναλειτουργία του οινοποιείου. Θεωρώ πως έχουμε καταφέρει πολλά μέχρι σήμερα. Μέλημα μας επίσης είναι και η ανάπτυξη του οινοτουρισμού, καθώς το οινοποιείο πλέον αποτελεί τον κατάλληλο προορισμό για οινοτουρισμό στη Μεσσηνία.

Υπήρξε όμως και εποχή οικονομικής ευμάρειας του συνεταιρισμού;

Την εποχή της μεγάλης ακμής του συνεταιρισμού, όταν ήρθαν σε αυτό το οινοποιείο, έφτιαξαν ένα θησαυροφυλάκιο, για να βάλουν μέσα τους θησαυρούς και τα κέρδη.  Λέγεται πως έχασαν το συνδυασμό και δεν ανοίχτηκε ποτέ. Κανένας δεν μπόρεσε να ανοίξει αυτή τη θωρακισμένη πόρτα.

Πότε ξεκινά η δική σας οικογενειακή ιστορία;

Η ιστορία μας ξεκινάει από τη Σμύρνη. Εκεί γεννήθηκε το 1917 ο πατέρας μου, ο Βασίλης. Το ‘22 ήταν πέντε χρονών,  όταν πήρε το δρόμο της προσφυγιάς με τα μεγάλα του αδέλφια και εγκαταστάθηκαν στην Κοκκινιά. Εκεί δημιούργησαν ένα μπακάλικο. Φτωχοί και χωρίς κανένα εφόδιο. Ο πατέρας μου ξεκίνησε την παραγωγή του κρασιού για το μπακάλικο. Το ‘46 πήρε την πρώτη άδεια ίδρυσης οινοποιείου στον Πειραιά. Το 1960 πήγε στη Σάμο, όπου υπήρχαν μεγάλα μηχανουργεία, και παρήγγειλε μία στροφιλιά. Η στροφιλιά αυτή ήταν η μεγαλύτερη που έχει κατασκευαστεί ποτέ στην Ελλάδα. Όταν πήραμε το πρώτο πιεστήριο, ο πατέρας μου την πούλησε και αργότερα έμαθα πως την αγόρασε ένας σαντορινιός. Ψάξαμε, λοιπόν, σε όλη τη Σαντορίνη με τη γυναίκα μου, για να τη βρούμε. Την βρήκαμε τελικά σε κακή κατάσταση, την φέραμε πίσω και τη συντηρήσαμε. Από εκεί ξεκίνησε ουσιαστικά η παραγωγή και η ιστορία μας.

Στους τεράστιους χώρους του οινοποιείου, έχετε δημιουργήσει ένα οινικό μουσείο. Μιλήστε μας για τη μεταφορά του κρασιού.

Η εμφιάλωση του κρασιού είναι μία υπόθεση των τελευταίων χρόνων. Η μεταφορά του κρασιού γινόταν από την εταιρεία μας, το 1956, με ένα φορτηγό, που σήμερα εκτίθεται στο οινοποιείο. Στην καρότσα του είχε μεγάλα βαρέλια. Η ζύμωση και η παραγωγή του κρασιού γινόταν στις ταβέρνες και στα οινοπωλεία σε δικά τους βαρέλια που είχανε στα υπόγεια. Το φορτηγό διέθετε μια χειροκίνητη αντλία, αντλούσαμε το κρασί και γεμίζαμε τα βαρέλια των πελατών. Αυτή είναι η ιστορία του ελληνικού κρασιού. Υπάρχει και κάτι το οποίο δεν πρέπει να το ξεχνάμε. Ήταν ταμπού εκείνα τα χρόνια να έρχεται το κρασί έτοιμο. Όταν λοιπόν αρχίσαμε να πηγαίνουμε το κρασί έτοιμο, το πηγαίναμε νύχτα, γιατί δεν έπρεπε ποτέ οι πελάτες να δουν ότι το κρασί έρχεται έτοιμο. Αυτό το κρασί ονομαζόταν φερτό. Ήταν εξαιρετική η προσβολή να μάθουν οι θαμώνες ότι το κρασί είναι φερτό. Αλλά αναλογιστείτε τι κρασιά έπιναν οι άνθρωποι τότε.  Με αυτά τα κρασιά χτίστηκε όλος ο σύγχρονος οινικός ελληνικός πολιτισμός.

Μιλήστε μας για το Φιλέρι

Το Φιλέρι αρχικά ήταν κάτι άγνωστο για μας. Ήταν μία ποικιλία που δεν είχαμε ούτε στην Αττική, ούτε στην Πελοπόννησο. Φυόταν μόνο στη Μεσσηνία. Η σύσταση του εδάφους αποτελείται επί το πλείστον από κοχύλια. Αυτό μας δίνει ελπίδες ότι θα έχουμε ένα πολύ ιδιαίτερο Φιλέρι.

Η παραγωγή του είναι περίπου 120 τόνοι. Μας έκανε εντύπωση η παραλλακτικότητα του. Είναι ένα σταφύλι που έμοιαζε απόλυτα με το Μοσχοφίλερο, αλλά είχε τελείως διαφορετική γεύση και καθώς ήταν το μόνο σταφύλι της περιοχής, μας έκανε να ασχοληθούμε πιο συστηματικά. Έχουμε κάνει μέχρι τώρα 3 παραγωγές, με πολύ καλά αποτελέσματα. Είναι μια ποικιλία με ερυθρό φλοιό, έτσι δημιουργήσαμε και τη ροζ εκδοχή της, μαζί με τη λευκή. Δίνει κρασιά με ευχάριστα αρώματα φρούτων και λουλουδιών, δροσερή οξύτητα και απαλή γλυκιά επίγευση. Είναι διαφορετικά κρασιά, είναι όμως κρασιά που θυμίζουν τη γη της Μεσσηνίας.

 Κατά τη διάρκεια της επίσκεψης δοκιμάστηκαν 5 καινούρια κρασιά που σηματοδοτούν την νέα πορεία του οινοποιείου: το λευκό Φιλέρι 2018, το ροζέ Φιλέρι 2018, το Pylos Chardonnay 2018, το Pylos Merlot 2017, το Pylos Cabernet Sauvignon 2017.

Write A Comment

error: Content is protected !!