Αρχές της δεκαετίας του ’90 αφοσιώθηκα στην έρευνα και εκπόνησα τη διδακτορική μου διατριβή με θέμα (ύστερα από προτροπή της τότε Διευθύντριας του Ινστιτούτου Οίνου κ. Κουράκου) «Μέθοδοι αντιμετώπισης της οξείδωσης των λευκών κρασιών».

ALL WINE STORIES Βασίλης ΒαϊμάκηςΠροσπάθησα να διερευνήσω εναλλακτικές μεθόδους από τις μέχρι τότε χρησιμοποιούμενες και κατευθύνθηκα στην αντικατάσταση και απομάκρυνση του θειώδους από την οινοποίηση. Ήταν μια προσπάθεια στροφής, αν και όχι ολοκληρωτικής, προς φυσικότερους τρόπους οινοποίησης και διατήρησης των κρασιών. Η πρόταση χρήσης του γλουταθείου στη θέση του θειώδους ήταν το κυριότερο συμπέρασμα της μελέτης. Το γλουταθείο είναι μια ένωση που υπάρχει φυσικά μέσα στον οργανισμό μας και χρησιμοποιείται, όπως πιστεύεται, από αυτόν για διόρθωση των αστοχιών κατά την λειτουργία των αντιδράσεών του. Αυτό αποδείχτηκε και στη μελέτη, ότι δηλ. πρώτον μπορούσε να αποκαταστήσει χαρακτηριστικά της ποικιλίας που το οξυγόνο μέσω οξειδωτικών αντιδράσεων εξαφάνιζε και δεύτερον ότι μπορούσε να αναστείλει τη δράση των οξοβακτηριδίων. Στο πρώτο σκέλος ο Παγκόσμιος Οργανισμός  Οίνου και Αμπέλου πριν τρία χρόνια εξέδωσε οδηγία ότι μπορεί το γλουταθείο να χρησιμοποιηθεί για την αναστολή του φαινομένου της οξείδωσης των κρασιών. Όσον αφορά το δεύτερο σκέλος, κατά δημοσιογραφικές πληροφορίες, γίνονται μελέτες που αποσκοπούν στην αντικατάσταση της χρήσης του θειώδους με το γλουταθείο για την αντιμετώπιση των βακτηριδίων στην οινοποιία.[1]

Στο μυαλό μου είχε ανοίξει ο δρόμος προς τα φυσικά κρασιά, όμως το βάρος ενός οινοποιείου που εξελίσσονταν με γρήγορο ρυθμό και οι ευθύνες της Γεν. Διεύθυνσης της  Ένωσης Αγροτικού Συνεταιρισμού Ιωαννίνων, δεν μου άφηναν περιθώρια για παράπλευρες ενασχολήσεις. Το 2004 έχοντας κλείσει έναν κύκλο στην παραγωγή και μεγάλη αγορά του κρασιού, παραιτήθηκα από την ΕΑΣ Ιωαννίνων και στράφηκα με την σύζυγό μου Κατερίνα στη λειτουργία μιας μικρής οικογενειακής επιχείρησης για την παραγωγή παραδοσιακού ξιδιού  παλαιωμένου.

ALL WINE STORIES Βασίλης ΒαϊμάκηςΤο ξίδι είναι ένα πανάρχαιο, εξαιρετικό άρτυμα στη διατροφή μας, το οποίο εκείνη την εποχή με τα χαμηλής ποιότητας βιομηχανικής προέλευσης ξίδια περιφρονούνταν. Χρησιμοποιήσαμε φυσικές μεθόδους κατεργασίας απευθείας του μούστου μέσω της γηγενούς μικροχλωρίδας ζυμών και βακτηριδίων. Το ξίδι είναι το τελικό οργανικό στάδιο της εξέλιξης των σταφυλιών και έτσι είναι από τη φύση του πολύ σταθερό, εφόσον γίνει με φυσικό τρόπο αργής ζύμωσης και παλαίωσης σε βαρέλια. Σε σπάνιες περιπτώσεις -ιδίως το βιομηχανικής παραγωγής ξίδι- μπορεί να αποφασίσει να συνεχίσει την εξέλιξη μέχρι την ανόργανη περιοχή με μετατροπή του σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό.

Επιτέλους εδώ ένιωσα απελευθερωμένος από το άγχος της παρέκκλισης από τα πρότυπα του μάρκετινγκ του κρασιού. Διαυγάσεις, φιλτραρίσματα, ψύξεις, πρόσθετα, θειώδη κλπ εξοβελίστηκαν από την αρχή. Η ίδια η φύση έδινε το χρώμα, το άρωμα, τη γεύση και εμείς δεν επεμβαίναμε στην πορεία της, απλά την καθοδηγούσαμε. Όταν εξοικειώθηκα με το δαίμονα της οινοποίησης, την οξοποίηση, έμαθα καλύτερα πως να τον αποφεύγω. Ήταν ένα μεγάλο σχολείο η τέχνη του ξιδιού, για να τελειοποιήσω τις γνώσεις μου και να μπω πια στην παραγωγή φυσικών κρασιών, ολοκληρωτικά φυσικών.[2]

Η προσπάθεια άρχισε στα τέλη της δεκαετίας του 2000 με μια ερυθρή οινοποίηση Ξινόμαυρου στο Αμύνταιο. Η χρονιά ήταν για τα σταφύλια της περιοχής εξαιρετική. Διάλεξα ένα αμπέλι βιολογικής καλλιέργειας και υψηλόβαθμο. Έτσι άρχισε η περιπέτεια που κρατάει μέχρι σήμερα. Μια περιπέτεια  που σε φέρνει κοντά στον παλμό της φύσης, που σε ξαφνιάζει συνεχώς δίνοντάς σου αισθητηριακές απολαύσεις, αλλά συνάμα σε κρατάει σε μια εγρήγορση δεδομένου ότι τα φυσικά κρασιά είναι ευαίσθητα και χρειάζονται αυστηρή πειθαρχία στο οινοποιείο.

Πολλοί νομίζουν ότι οινοποιώντας φυσικά απλά αφήνεις το μούστο μόνο του να πάει όπου τύχει. Θεωρούν ότι λίγο-πολύ η διαδικασία είναι ταυτόσημη με αυτή που ακολουθούσαν οι παππούδες μας, δηλαδή αυθόρμητη και χωρίς καθοδήγηση. Άρα συμπερασματικά θεωρούν ότι ο οινολόγος είναι ένας απλός επόπτης γραμμών που απλά σημειώνει τα φάουλ. Είναι αναμενόμενο να σκέφτονται έτσι δεδομένου ότι γενικές θεωρίες στην παραγωγή φυσικών κρασιών και γενικότερα προϊόντων διατροφής προς το παρόν δεν υπάρχουν. Η παραγωγή με βάση τις τεχνολογικές προδιαγραφές στηρίζεται περισσότερο σε περιορισμούς και επεμβάσεις. Είναι όμως άλλο πράγμα να καθοδηγείς μια διαδικασία και άλλο να επεμβαίνεις σε αυτήν. Όπως έχω ξαναγράψει παλιότερα δεν είμαι κατά της τεχνολογίας αλλά κατά της κακής της χρήσης.

Πολλοί ακόμη θα νομίζουν ότι η παραγωγή φυσικών προϊόντων  έγκειται μόνο στο ότι είναι άγνωστες ή αποκρύπτονται οι παράπλευρες επιπτώσεις στον οργανισμό μας πολλών από τις χρησιμοποιούμενες επεμβάσεις στις φυσικές διαδικασίες. Εδώ δεν συζητάω αυτό ευρύ θέμα, αλλά το πως οι οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος παραλλάσσουν ανάλογα με το τι είδους οινοποίηση έχεις κάνει.

Πως όμως ενεργείς σε μια φυσική οινοποίηση ελλείψει γενικών θεωριών; Αφενός στηριζόμαστε στην εμπειρία, στην υπομονή και στην παράκαμψη του κρατούντος προτύπου μάρκετινγκ· στοιχεία και τα τρία απαραίτητα και ισότιμα.  Αφετέρου το είμαστε ανοιχτοί στη συνεχή μάθηση, στον χώρο της φυσικής οινοποίησης είναι αναπόφευκτο. Η φύση είναι ατελείωτη και δεν υπακούει εύκολα σε κανόνες, άρα μαζί της δεν πρόκειται να πλήξεις ποτέ.

 

[1] Η μελέτη μου ολοκληρώθηκε το 1994 και δημοσιεύτηκε το 1998.

[2]   Όταν αρχίσαμε στις αρχές της δεκαετίας του 2000 να παράγουμε μερικοί ποιοτικό παλαιωμένο ξίδι, κάποιοι έλεγαν, για όσους από τους οξοποιούς-οινοποιούς λειτουργούσαν συγχρόνως και οινοποιείο (εγώ δεν είχα), ότι πουλούσαν στην αγορά τα κρασιά που τους ξιδιάζανε. Ελπίζω μετά από τόσα χρόνια πορείας, να μην επισύρω για τα γραφόμενά μου ανάλογες σκέψεις, εκ προοιμίου άστοχες.

Write A Comment

error: Content is protected !!