ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ

3T OF WINE

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ

Όχι μόνο Wine, ούτε μόνο Law, αλλά Wine AND the Law.

Στο Wine & the Law συμμετείχαν δικηγόροι, οινοπαραγωγοί, οινολόγοι, δημοσιογράφοι.

Ένα blend από τελείως διαφορετικούς ανθρώπους, με έναν όμως κοινό παρονομαστή: την αγάπη μας για το κρασί.

Υποστηρίζουμε τις καινοτόμες πρωτοβουλίες και δράσεις που αφορούν τον κόσμο του κρασιού. Η Tailored.gr πρωτοτυπεί με την διοργάνωση του εξειδικευμένου σεμιναρίου Wine and the Law για το δίκαιο στο χώρο του κρασιού, εστιάζοντας σε εμπορικά και νομικά θέματα. 

Η γνωριμία μου με το Χρήστο Χειλά ξεκινά 2008 στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Grecotel Filoxenia, ένα ανοιξιάτικο βράδυ. Αμέσως διέκρινα πως είχα απέναντί μου έναν επαγγελματία με μεγάλη άνεση στην εκτέλεση των καθηκόντων του. Ευγενικός, χαμογελαστός, φιλόξενος, ανθρώπινος, gentleman. O ίδιος μας μιλά για την πορεία του στην εστίαση και τον τουρισμό.

Ο Γιώργος Κυριακόπουλος βαθύς γνωστής της τυροκομικής επιστήμης δημιούργησε το Provence Deli για να αναδείξει μοναδικά προϊόντα από την Ελλάδα και το εξωτερικό.

Πότε ξεκινήσατε τη δραστηριότητά σας;

Ξεκινήσαμε την εταιρεία το 2006 ως κατάστημα delicatessen στη Γλυφάδα με σκοπό να συμπεριλάβουμε στις προθήκες μας γαλλικά τυριά εξαιρετικής ποιότητας. Έχοντας μία ακαδημαϊκή σχέση με το αντικείμενο, έκανα κάτι που μου άρεσε και ταίριαζε πάρα πολύ στη φιλοσοφία μου. Για να πω την αλήθεια δεν υπήρξαν οι λεγόμενες παιδικές μνήμες, αρκεί να σας πω πως την παρμεζάνα τη δοκίμασα όταν ήμουν 19 ετών, το αυγοτάραχο στα 23 και την τρούφα στα 25 μου. Την πλήρη  επαφή με τα γαλλικά τυριά την απέκτησα μέσα στη διάρκεια των 10 ετών που δραστηριοποιούμαι στο χώρο του deli. Αναζητούσα, σύγκρινα ιδιαίτερες γεύσεις και όταν έχεις ένα οικονομικό background και σου αρέσει αυτό, δεν υπάρχει τίποτα το καλύτερο ώστε να ξεκινήσεις ένα κατάστημα. Θέλοντας να προσελκύσω κόσμο με ανάλογα ενδιαφέροντα, ξεκίνησα έχοντας σαν βάση τα ελληνικά τυριά προσπαθώντας παράλληλα να συλλέξω από πολύ μικρούς παραγωγούς τα ιδιαίτερα καλούδια που είχαν να προσφέρουν. Διαπίστωσα ότι δεν υπήρχε η κατάλληλη εκπροσώπησή τους στην ελληνική αγορά και σιγά-σιγά προσπαθήσαμε λόγω της ιδιομορφίας του τυριού, με τη μικρή διάρκεια ζωής, να το προωθήσουμε και σε άλλους επαγγελματίες του χώρου. Κάπως έτσι δημιουργήθηκε το Provence Deli, που εξειδικεύεται στην εισαγωγή artisanal ευρωπαϊκών τυριών και βουτύρων από τις πιο φημισμένες περιοχές τυροκομίας. Το πελατολόγιο μας σήμερα είναι ό,τι καλύτερο υπάρχει στην εστίαση, στον κλάδο των ξενοδοχείων αλλά και στα καταστήματα delicatessen. Η γκάμα των τυριών και αλλαντικών μας απαρτίζεται από 100 και πλέον είδη,  καθώς και από άλλα είδη delicatessen.

Εισάγετε κάποιο προϊόν κατ’ αποκλειστικότητα;

Ένα χαρακτηριστικό μας προϊόν είναι το βούτυρο της Echire, και πέντε-έξι τυριά που εισάγουμε με επιτυχία στην Ελλάδα: το Pecorino με την τρούφα που το φέραμε το 2011, το πολυβραβευμένο τυρi Βlu 61 που ωριμάζει σε γλυκό κρασί Rambosso και επικαλύπτεται με cranberries, τυριά παλαίωσης, όπως το Comte 3 ετών ή το Parmigiano 9 ετών και η Παρμεζάνα του Cravero, που θεωρείται το καλύτερο τυρί της Ιταλίας. Κυρίως θέλουμε να δείξουμε πως ένα τυρί που έχει ένα κεντρικό τίτλο, δεν σημαίνει ότι όλοι οι παραγωγοί παράγουν την ίδια ποιότητα. Προσπαθούμε επίσης να μεταλαμπαδεύσουμε μία γαστρονομική κουλτούρα γύρω από τα τυριά φρέσκου γάλακτος ή τα ποιοτικά κίτρινα τυριά. Η Ελλάδα έχει εξαιρετικά τυριά, αλλά  ατυχεί  στο γεγονός ότι δεν έχει τις πολύ μεγάλες εκτάσεις με λιβάδια καθώς δεν έχει το κλίμα εκείνο που θα δώσει την πρώτη ύλη. Την τροφή, δηλαδή, στο γαλακτοπαραγωγό ζώο, για να δώσει κι εκείνο με τη σειρά του καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους πολύ καλό γάλα. Αυτό το οποίο βλέπεις στο τυρί Comte, σε ολλανδικά τυριά ή σε ιρλανδέζικα τέτοια τέτοιου είδους, δεν μπορείς να το βρεις στην Ελλάδα.

Είναι μειονέκτημα να δοθεί στα ζώα ζωοτροφή;

Φανταστείτε ότι οι Γάλλοι οι οποίοι έχουν το πιο αυστηρό πλαίσιο για τα ΠΟΠ προϊόντα ακόμα και για τη χορτοτροφή, ορίζουν ότι πρέπει να προέρχεται από αυτή τη συγκεκριμένη περιοχή, για να μην αλλοιωθεί η φυσιογνωμία του προϊόντος.

Πείτε μας για ελληνικά τυριά.

Μερικά νησιά μας δίνουν εξαιρετικά τυριά. Πρόκειται για μικρές μεμονωμένες παραγωγές εξαιρετικής ποιότητας, όπως η αγελαδινή γραβιέρα της Τήνου και της Άνδρου, το κατσικίσιο τυρί της Ίου και η γραβιέρα της Ζακύνθου. Αυτά θα μπορούσα πραγματικά να ξεχωρίσω. Σε όλη την Ελλάδα βρίσκουμε κασέρι που αν παλαιωθεί σωστά και έχει παραχθεί από ποιοτικό γάλα, μας δίνει εκπληκτικά αποτελέσματα.

Εκτός από τα τυριά έχετε και πολύ καλά αλλαντικά.

Στα αλλαντικά η διαφορά ανάμεσα σε ένα ποιοτικό και σ’ ένα βιομηχανικό αλλαντικό είναι χαοτική. Στο βιομηχανικό η πρώτη ύλη είναι ένα χοιρινό Ολλανδίας. Σε αυτό θα προστεθούν κάποια παράγωγα πατάτας, για να νοστιμέψει, για να κρατηθεί χαμηλότερα η περιεκτικότητα σε κρέας, άρα και οικονομικότερα σε σύγκριση με αυτόν το παραγωγό που έχει τα χοιρινά του και περιμένει να φτάσουν σε μία σωστή ηλικία σφαγής. Θα περιμένει να ωριμάσουν τα αλλαντικά του όπως πρέπει. Για παράδειγμα ένα χοιρομέρι ενός υπερβιομηχανικού παραγωγού μπορεί να είναι και το 1/20ό φθηνότερο στην τιμή από ένα αντίστοιχο προϊόν artisanal αλλαντοποιού. Για τέτοιες διάφορες μιλάμε. Θα ξεχώριζα από ελληνικής πλευράς το Παστράμι, το Νούμπουλο  Κερκύρας, την Λούτσα ή Λότζα από τη Μύκονο, την  Άνδρο ή την Τζιά.

Ποιος είναι ο στόχος σας, πως σκέφτεστε να μετεξελίξετε το κατάστημα σας.

Αναφορικά με το κομμάτι της λιανικής, θα ήθελα να παραμείνω πιστός σε αυτό που κάνω και για να το πετύχει κανείς θα πρέπει να έχει υπομονή. Θα πρέπει να εκπαιδεύσεις τον κόσμο που ενδιαφέρεται. Ο προσωπικός μου στόχος είναι να κάνω μικρά και σταθερά βήματα, για την καλλιέργεια της κουλτούρας του τυριού. Επίσης  βλέπω ότι οι νέες γενιές ανταποκρίνονται πολύ καλύτερα από την προηγούμενη γενιά. Επιχειρηματικά θα ήθελα να έχουμε μεγαλύτερη παρουσία. Η ανάπτυξη του ελληνικού τουρισμού και η αναβάθμιση των ξενοδοχειακών υπηρεσιών, θα αναδείξουν μακροπρόθεσμα και την γκάμα των τυροκομικών και αλλαντικών προϊόντων που διαθέτει η χώρα μας.

Ας μιλήσουμε και για το κρασί γιατί βλέπω ότι έχετε μία πολύ αξιόλογη κάβα.

Οι Γάλλοι με τη μεγάλη παράδοση στη γαστρονομία, λένε ότι αγοράζεις το κρασί με το ψωμί και πουλάς με το τυρί. Έτσι κρασί και τυρί είναι εχθροί και φίλοι ταυτόχρονα. Ανάλογα της ποικιλίας του κρασιού αλλά και  του τυριού, δεκάδες συνδυασμοί μπορούν να δημιουργηθούν. Πολλαπλασιάστε το αυτό με όλα τα τυριά που υπάρχουν με όλες τις ποικιλίες στα κρασιά και έχεις εκατομμύρια συνδυασμούς που μπορείς να γευτείς. Αυτό το οποίο θα ήθελα να τονίσω όσον αφορά τους γευστικούς συνδυασμούς είναι, ότι στην Ελλάδα έχουμε μία ποικιλία που ταιριάζει εξαιρετικά με τα τυριά και αυτή είναι το Ασσύρτικο. Το τυρί έχει αλάτι και ζητά οξύτητες και ταιριάζει κατεξοχήν με τα λευκά κρασιά. Το Ασσύρτικο είναι μία ποικιλία που αγαπάει το τυρί. Επίσης τα τυριά αγαπούν τα ελαφρώς οξειδωμένα κρασιά είτε είναι ένα Cherry είτε ένα Port είτε παλαιωμένα της Ζακύνθου.

Ως αποτέλεσμα των ενεργειών του σκοπελίτη συμβούλου εστίασης και γαστρονομίας κ. Βαγγέλη Μπελτζενίτη, ήταν η στριφτή πίτα Σκοπέλου να βρεθεί στην press conference του 1ο Παγκόσμιου Συνεδρίου Ελληνικής Γαστρονομίας. Από τη στιγμή που ‘’συστηθήκαμε’’ με το προϊόν σήμα κατατεθέν αυτού του πανέμορφου νησιού, ήταν δεδομένο ότι έπρεπε να γνωρίσουμε και το δημιουργό και έναν εκ των εμπνευστών της Spora Foods, τον κ. Γιάννη Ζέρβα.

Σε ένα άρθρο της  Ελένης Ψυχούλη στο Lifo, το 2014, διαβάσαμε την εξής ωραία πρόταση για το κρασί.

Να τι είπε: Το κρασί δεν είναι τίποτα λιγότερο από την εμφιαλωμένη γεύση του τοπίου, το άρωμα της γης, του κλίματος και όλα τα χαρακτηριστικά του κάθε ξεχωριστού τόπου, μετουσιωμένα σε ένα υγρό.

Μάρτιος 2015. Βραδινό ταξίδι από την Αθήνα μέσω Ε65 προς Μέτσοβο και μετά προς Ιωάννινα. Ο δρόμος  μετά την Καλαμπάκα γεμάτος στροφές. Συνεχείς στροφές που δεν τελειώνουν. Το κρύο έχει έρθει πια στην περιοχή. Όμως το οξυγόνο πλημμυρίζει το αυτοκίνητο και σε ξυπνάει. Επιτέλους μέσα στο σκοτάδι φαίνονται τα πρώτα φώτα της Εγνατίας οδού.

Ένα ταξίδι στην Ήπειρο,  ιδιαίτερα στα Γιάννενα και στη γύρω περιοχή γοητεύει τον επισκέπτη και του χαρίζει ευχάριστες στιγμές με την επίσκεψη όμορφων τόπων και τη γνωριμία με απλούς και φιλόξενους κατοίκους.

Η Ήπειρος και η περιοχή των Ιωαννίνων αποτέλεσε την κατοικία των  πρώτων φυλών των Σελλών(Ελλάς) από τους οποίους έλαβαν και το όνομα οι Έλληνες. Αυτό τονίζουν οι αρχαίοι: «Αρχέγονος Ελλάς Ήπειρος» και ο Αριστοτέλης:  «… στην περιοχή κατοικούσαν οι καλούμενοι τότε μεν Γραικοί νυν δε Έλληνες».

error: Content is protected !!