To allwinestories συναντά τον Τριαντάφυλλο Καλατζή, chef και συνιδιοκτήτη του εστιατορίου «Σπιτικές Λιχουδιές», στη Νέα Κούταλη Λήμνου. Η πρώτη μας επίσκεψη έγινε το 2011, όταν το εστιατόριο που διατηρεί με τη σύζυγό του Θεοδοσία Καλιμάνα,  έκανε τα πρώτα του δημιουργικά βήματα. Σήμερα το εστιατόριο αυτό έχει «ενηλικιωθεί» και τείνει να γίνει «state of the art» της Λήμνου.

Τι σε ώθησε στον κόσμο της μαγειρικής;

Στην ηλικία των πέντε, όπως μου είχε πει η μητέρα μου, είχα πάρει κάποιες πατάτες και τις είχα τοποθετήσει στο θερμοθάλαμο της κουζίνας βάζοντας το διακόπτη στους 50 βαθμούς. Tης είχα αφήσει να ψηθούν. Δύο μέρες αργότερα οι πατάτες είχαν χαλάσει και η μητέρα μου δεν μπορούσε να καταλάβει τι ακριβώς συμβαίνει και υπάρχει αυτή η μυρωδιά. Mετά από αλλεπάλληλες ερωτήσεις, της εξήγησα με την παιδική μου αφέλεια, ότι έχω βάλει πατάτες στο φούρνο και περιμένω να ψηθούν.

Ύστερα στο Γυμνάσιο και στο Λύκειο παράλληλα με τα μαθήματα του σχολείου, μελετούσα συνταγές κα πιάτα γνωστών μαγείρων, που μου είχαν τράβηξαν το ενδιαφέρον. Τότε ανακάλυψα ότι μου άρεσε πάρα πολύ η δημιουργία ενός φαγητού από την πρώτη ύλη. Είναι χαρακτηριστικό ότι ακόμη και στις εξετάσεις; του Λυκείου, ενώ έπρεπε να διαβάζω, είχα πάνω το βιβλίο με τις συνταγές του «Τσελεμεντέ» και από κάτω την Άλγεβρα.

Μου αρέσει η μαγειρική, είναι το πάθος μου και το ενδιαφέρον μου και πιστεύω ότι μόνο γι’ αυτό ζω πλέον, για να μαγειρεύω και να ευχαριστώ τον κόσμο, που έρχεται στο εστιατόριό μας.

Ποια ήταν η επαγγελματική σου πορεία μέχρι τώρα;

Το 1995 πήγα στη σχολή του ΟΑΕΔ στη Μυτιλήνη. Το καλοκαίρι του 1995 επέστρεψα στη Λήμνο, δούλεψα στο εστιατόριο «Terrain», στο Ρωμέικο γιαλό και γενικά πέρασα από όλα τα εστιατόρια του νησιού, που δεν ήταν πολλά, εκείνη την περίοδο. Τότε γνώρισα τη σύζυγό μου, Θεοδοσία, και ενώ δουλεύαμε σε διαφορετικά μέρη, αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε ένα εστιατόριο μαζί. Έτσι ξεκίνησαν το 2005, οι «Σπιτικές Λιχουδιές».

Ήταν ένα σύνθετο εστιατόριο, που στην αρχή στόχευε να καλύψει όλες τις γευστικές απαιτήσεις των πελατών εδώ στην περιφέρεια. Τότε δεν υπήρχαν στη Λήμνο παρόμοια εστιατόρια, παρά μόνο δύο ταβέρνες με κρεατικά. Ξεκινήσαμε με γύρο σουβλάκι, μαγειρευτό φαγητό με μαμαδίστικες συνταγές και κάποια ψητά της ώρας, αλλά με κάποιες γαρνιτούρες όχι τόσο κοινές. Έτσι συνέχισε για τα επόμενα εννιά χρόνια. Αργότερα αφαιρέσαμε το κλασικό σουβλάκι και κινηθήκαμε στο θαλασσινό τομέα, στα ψάρια και στα όστρακα. Κάνοντας μαζί με τη Θεοδοσία τις αγορές είδαμε πως μπορούμε να προμηθευτούμε προσεγμένη πρώτη ύλη. Έτσι κάναμε κάποιες ουσιαστικές αλλαγές το μενού

Ποια είναι η φιλοσοφία σου μέσα στην κουζίνα;

Πρέπει να δίνεται μεγάλη προσοχή στην καθαριότητα και στην αναζήτηση της πρώτης ύλης. Για να έχεις ένα καλό αποτέλεσμα πρέπει να προσέχεις κατά την ώρα παραλαβής των υλικών, μέχρι που να έρθει η ώρα να κοπούν και να παρασκευασθούν.

Ας μιλήσουμε για τη Λημνιακή κουζίνα. Μπορεί να διεκδικήσει τη θέση που της αξίζει στο γαστρονομικό χάρτη της Ελλάδας;

H Λημνιακή κουζίνα έχει τις βάσεις της στη γη∙ στα κριθάρια, στα σιτάρια της Λήμνου, που φύονται σε στρώματα ηφαιστειογενούς χώματος έχοντας πολύ καλές γεύσεις. Έχει μια υπέροχη θάλασσα, η οποία είναι πλούσια σε όλα τα προϊόντα της είτε αυτό είναι από όστρακο είτε από αστακό είτε από ψιλό ψάρι ή γαρίδες. Βεβαίως και θα μπορούσε να πάρει μια θέση στο γαστρονομικό χάρτη, γιατί είναι πλούσια σε γεύσεις και με επιρροές από τη Μ. Ασία. Πιστεύω ότι έχει προοπτικές, αρκεί να βρεις τα άτομα που θα την υιοθετήσουν, θα την υποστηρίξουν και θα την εξελίξουν.

Λημνιακή γαστρονομία και κρασί.

Δύο στοιχεία απόλυτα αλληλένδετα∙ καθαρές γεύσεις που μπορούμε να τις συνδυάσουμε με την τοπική κουζίνα. Όταν μαγειρεύω κοκκινιστό μοσχάρι μ’ αρέσει πολύ να χρησιμοποιώ στο σβήσιμο Μοσχάτο Αλεξανδρείας. Επίσης σ’ ένα πιάτο του κατάλογου μας, στο κοτόπουλο τηγανιά, χρησιμοποιώ το Μοσχάτο της Ένωσης, που δίνει μια γλυκύτητα και μια περίεργη σπιρτάδα. Το νησί μας έχει καταξιωμένους οινοποιούς που ενδιαφέρονται γι’ αυτό που κάνουν, παράγοντας υψηλής ποιότητας κρασιά.

Ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό;

Το αγαπημένο μου φαγητό είναι η μακαρονάδα θαλασσινών. Και φυσικά οι σουπιές με φλωμάρι, ένα πιάτο που φέτος πρόσθεσα στον κατάλογό μας. Είναι πολύ ωραίο να βλέπεις τη θάλασσα με τη στεριά, τη θάλασσα με το χώμα. Το φλωμάρι, όταν είναι από προσεγμένα λημνιά σιτάρια και η σουπιά  από τη θάλασσα της Λήμνου, πραγματικά μπορούν να δώσουν κάτι πολύ ιδιαίτερο.

Τι πελάτες θέλετε να έρχονται στις Σπιτικές λιχουδιές.

Θέλουμε πελάτες οι οποίοι αγαπούν το φαγητό και θέλουν να απολαμβάνουν με ηρεμία αυτό που τους προσφέρουμε. Δεν αγοράζω ξένα προϊόντα, παρά μόνο ελληνικά, από διάφορες περιοχές της Ελλάδας και ειδικά από τη Λήμνο, για να δώσω στα πιάτα μου μεγαλύτερη έμφαση. Θέλω οι πελάτες μας να έρχονται με ηρεμία. Δεν μου αρέσει να έρχονται και να γευματίζουν βιαστικά. Προτιμώ να έρθουν μια άλλη φορά με την παρέα τους, για να έχω χρόνο να τους προσφέρω τη γευστική φιλοξενία που εμείς θέλουμε.

Συνεχίζει η Θεοδοσία Καλιμάνα, σύζυγος του Τριαντάφυλλου.

Γι’ αυτό και στα τραπέζια πάνω έχουμε βάλει το δεντρολίβανο, ένα πολύ ωραίο μυρωδικό που χαλαρώνει την ατμόσφαιρα. Κάποιοι βέβαια ενοχλούνται∙ εμείς όμως θα συνεχίσουμε να το βάζουμε πάνω στο τραπέζι.

Πως είναι μια μέρα ένα ζευγάρι σε μια στην επαγγελματική κουζίνα;

Υπάρχουν καλές και κακές στιγμές, όπως φαντάζεται κανείς ότι ύστερα από 18 ώρες δουλειάς μαζί∙ σίγουρα είναι μια δύσκολη ιστορία. Από το πρωί που θα ξεκινήσει η προετοιμασία, μέχρι την ώρα που θα ανοίξει το εστιατόριο και έρχονται οι πρώτες παρέες. Φυσικά όταν δουλεύεις με τέτοιους ρυθμούς, είναι δύσκολη η συνεργασία και κάτω από πίεση. Πιστεύω όμως ότι τα έχουμε βρει. Μου προσθέτει δύσκολα μενού κάθε χρόνο βάζοντάς με σε «μικρές περιπέτειες». Νομίζω όμως πως με εμπιστεύεται και συμπληρώνουμε ο ένας τον άλλον. Ο Τριαντάφυλλος είναι περισσότερο της μαγειρικής, δίνει μεγάλη σημασία στην πρώτη ύλη, στη σύνθεση, στην ποιότητα και στο συνδυασμό των υλικών. Εμένα με ενδιαφέρει πολύ και το έξω του εστιατορίου, η εξυπηρέτηση, η επικοινωνία με τον κόσμο, η επαφή με τους πελάτες. Γενικά μας ενδιαφέρει να ευχαριστηθεί ο πελάτης, για να έρχεται ξανά και ξανά στις «Σπιτικές Λιχουδιές».

Write A Comment

error: Content is protected !!