Η γνωριμία μου με το Χρήστο Χειλά ξεκινά 2008 στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Grecotel Filoxenia, ένα ανοιξιάτικο βράδυ. Αμέσως διέκρινα πως είχα απέναντί μου έναν επαγγελματία με μεγάλη άνεση στην εκτέλεση των καθηκόντων του. Ευγενικός, χαμογελαστός, φιλόξενος, ανθρώπινος, gentleman. O ίδιος μας μιλά για την πορεία του στην εστίαση και τον τουρισμό.

Γεννήθηκα το 1966 στο Μόντρεαλ καθώς οι γονείς μου είχαν φύγει από την Καλαμάτα, τον τόπο καταγωγής μας. Ο πατέρας μου ήταν πρόεδρος της  ελληνικής κοινότητας, είχε τυπογραφείο στον Καναδά και συνεργαζόταν με τα ελληνικά εστιατόρια. Αυτή ήταν η πρώτη μου επαφή με τον ωραίο κόσμο της εστίασης.  Εμείς  κρατήσαμε, την εθνική μας ταυτότητα, παρότι πηγαίναμε σε αγγλικό σχολείο. Η δεύτερη μου γλώσσα είναι η Γαλλική. Το 1982 αποφασίσαμε να γυρίσουμε στην Ελλάδα και εγκατασταθήκαμε στην Αργυρούπολη. Στην Ελλάδα ασχολήθηκα με τις γραφικές τέχνες και παράλληλα δούλευα στο εστιατόριο ενός θείου μου στη Βαρβάκειο αγορά. Ξεκίνησα σαν βοηθός σερβιτόρου και ήταν για μένα αυτά τα 2 χρόνια μια εμπειρία ζωής. Αργότερα ξαναγύρισα στον Καναδά δουλεύοντας σαν βοηθός σερβιτόρος το λεγόμενο bus boy σε ελληνικά εστιατόρια. Τα εστιατόρια αυτά δεν είχανε δική τους κάβα, αλλά μπορούσαν οι πελάτες να φέρουν το δικό τους κρασί∙ κάτι άγνωστο και πρωτοποριακό για μας. Το 1996 δούλεψα στο ξενοδοχείο  Sheraton 5 αστέρων, στο Μόντρεαλ και για τα επόμενα τέσσερα χρόνια μέχρι το 2000 εργάστηκα σε ένα εστιατόριο της ελληνικής κοινότητας ως banquet, δηλ. σερβιτόρος που σερβίριζε μενού τεσσάρων πιάτων χωρίς βοηθό για πέντε ροτόντες των 10 ατόμων. Το μενού περιελάμβανε: σούπα, σαλάτα, κυρίως, γλυκό και καφέ. Ο νόμος για τα φιλοδωρήματα στον Καναδά είναι υποχρεωτικά στα 13%. Ο βασικός μισθός ήταν με την ώρα και το φιλοδώρημα ήταν αφορολόγητο. Όσο ζούσα έξω ασχολήθηκα επίσης επαγγελματικά με το χόκεϊ επί πάγου με πολλές επιτυχίες και παρέμεινα βασικό στέλεχος στην εθνική ομάδα συμμετέχοντας σε διεθνείς διοργανώσεις.

Είχα μία τάση στο σέρβις από μικρός και έχω ζήσει από μέσα τον κόσμο του εστιατορίου, γι’ αυτό δούλεψα σε καλά ξενοδοχεία χωρίς να έχω εκπαιδευτεί στην εστίαση, μέχρι το 2009 που τελείωσα τη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων ΟΤΕΚ Ναυπλίου. Το 2003-04 δούλεψα στο ξενοδοχείο Grecotel Filoxenia ως βοηθός με συγκεκριμένα καθήκοντα. Θυμάμαι χαρακτηριστικά πως εμείς οι βοηθοί δεν επιτρεπόταν να μιλάμε στους πελάτες, ούτε και να σερβίρουμε. Ο μέτρ του ξενοδοχείου κάτι διέκρινε σε εμένα και μου πρότεινε να πάω στην Αθήνα, διότι ο Όμιλος Δασκαλαντωνάκη είχε αναλάβει το catering του 2004. Δεν πήγα και έμεινα για 3 χρόνια στη Grecotel Olympia Riviera, στα Λουτρά Κυλλήνης. Όταν η εταιρεία ανέλαβε το Grecotel Filoxenia στην Καλαμάτα, γύρισα στην πόλη καταγωγής μου και το 2008 έγινα αορίστου χρόνου με πολλές αρμοδιότητες. Θεωρώ ότι στη Grecotel απέκτησα πάρα πολλές γνώσεις, ήταν για εμένα ένα μεγάλο σχολείο.

Πέρα από τη μεγάλη εμπειρία στο σέρβις, το ότι μιλάω 4 γλώσσες είναι αυτό που με ξεχωρίζει. Θέλω να σας πω ότι το 2005 η Grecotel με έστειλες για μετεκπαίδευση στη Γερμανία, για να αποκτήσω περισσότερες επαγγελματικές γνώσεις. Τελειώνοντας έγινα προϊστάμενος για τέσσερα χρόνια, έχοντας αναλάβει το service στο μπαρ, καθώς και  την εκπαίδευση του προσωπικού.

Μετά το Grecotel δούλεψα στη Μεσσήνη στο ξενοδοχείο Langley του κ. Λύτρα, περίπου δύο χρόνια. Ήταν ένα μοντέρνο ξενοδοχείο με πολύ καλή οργάνωση. Αποχώρησα όταν αυτό εξαγοράστηκε από την αγγλική εταιρία Nilsen, καθώς εκείνη προσέλαβε στο προσωπικό μόνο Άγγλους. Το 2015 δούλεψα ως σερβιτόρος Α στο ξενοδοχείο Costa Navarino και μετά εργάστηκα στο ξενοδοχείο Horizon Blu, στην Καλαμάτα. Το 2017 ανέλαβα μετρ στο εστιατόριο του ιστορικού ξενοδοχείου Κυρίμαι στο Γερολιμένα Μάνης.

Πως βλέπεις τον ελληνικό τουρισμό.

Πιστεύω πως από το 1982 και μετά η Ελλάδα έχει κάνει πολλά βήματα στην τουριστική της βιομηχανία. Υπάρχει μία μεγάλη πρόοδος σε συγκεκριμένες περιοχές της Ελλάδας, αλλά πρέπει να προσεχθεί περισσότερο η εκπαίδευση του ανθρώπινου δυναμικού καθώς και η σχέση που αναπτύσσεται μέσα στο προσωπικό του κάθε ξενοδοχείου ή εστιατορίου.  Είναι χαρακτηριστικό ότι είναι μόνο με την πειθαρχία και την πίστη στην ιεραρχία, νομίζω μπορεί να κρατηθεί αυτή η δυνατή σχέση. Αρκεί να σας πω πως στη Grecotel είχα τρεις αναφορές. Αν είχα μία ακόμη, θα μπορούσα να είχα απολυθεί. Όλες πήγαιναν στην κεντρική διοίκηση για αξιολόγηση. Η συγκεκριμένη εταιρία είναι πολύ αυστηρή στη διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων και στη διαχείρισή τους. Σε εμένα προσωπικά είχε γίνει αναφορά για το εξής: θυμάμαι πως ήμουνα υπεύθυνος στο μπαρ. Προσερχόμενος ο FB Μanager, είδε ένα γάλα που είχε ένα αυτοκόλλητο με την ημερομηνία ανοίγματος. Όμως είχαν περάσει δύο μέρες από το άνοιγμα και κανονικά έπρεπε το γάλα να είχε πεταχτεί. Όμως το είχα κρατήσει στο ψυγείο. Αυτό μου στοίχισε μια αναφορά. Επίσης υπήρχε αυστηρότητα στο θέμα της εμφάνισης του προσωπικού. Σήμερα βλέπεις πράγματα που δεν ταιριάζουν στο χώρο μας: όπως σερβιτόροι με μούσι, με εμφανή τατουάζ, με σκουλαρίκια∙ η εργασία αυτή απαιτεί καθαριότητα. Τα ρούχα να είναι καθαρά και σιδερωμένα, τα μαλλιά στα κορίτσια πιασμένα και φυσικά όχι βαριά αρώματα. Η εν γένει λαμπερή εμφάνιση του προσωπικού παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στον πελάτη. Οι λεπτομέρειες στην εμφάνιση κάνουν τη διαφορά. Οι τουρίστες που έρχονται στην Ελλάδα είναι πια γνώστες, γιατί δεν έχουν επισκεφθεί μόνο τη χώρα μας. Έχουν επισκεφτεί κι άλλες χώρες πιο οργανωμένες στον τουριστικό τομέα και απαιτούν – εφόσον πληρώνουν το τουριστικό προϊόν ακριβά- να έχουν και υψηλή περιποίηση. Στη δουλειά μας απαιτείται ο επαγγελματισμός και η τήρηση των κανονισμών.

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα ενός σερβιτόρου;

Ένας επαγγελματίας  σερβιτόρος πρέπει να γνωρίζει άπταιστα δύο γλώσσες. Να του αρέσει αυτό που κάνει, γιατί είναι μια σοβαρή εργασία. Πιστεύω πως οι αρετές ενός σερβιτόρου είναι οι εξής: Οι γνώσεις του εδεσματολογίου με τις λίστες κρασιών. Η οξυδέρκεια, να βρίσκει δηλ. λύσεις σε όλα την κατάλληλη στιγμή. Επίσης ο σερβιτόρος πρέπει να έχει εξασκηθεί και στο Public Relations. Μπορεί να με  θεωρήσετε λίγο υπερβολικό, αλλά έχει τύχει οι πελάτες να ζητούν πολιτιστικά στοιχεία για την περιοχή μας και έπρεπε να τα γνωρίζουμε. Αυτό έκανε την ατμόσφαιρα πιο ευχάριστη και αποχωρώντας δήλωναν εντυπωσιασμένοι για εμάς στη διεύθυνση του εστιατορίου. Επίσης η θετική ψυχολογία που απορρέει από το περιβάλλον μέσα στο οποίο εργάζεσαι. Θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό που δούλεψα φέτος στο εστιατόριο Καστράκι, στην Καλαμάτα στην περιοχή Βέργα. Η υπέροχη αυτή θέα προς το Μεσσηνιακό Κόλπο με είχε επηρεάσει θετικά. Τέλος ένας επαγγελματίας είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζει και τα ελληνικά κρασιά. Έχοντας τόσα καλά οινοποιεία, έχουμε τη δυνατότητα να πουλήσουμε πολύ καλά τα ελληνικά κρασιά, συνδυάζοντάς τα με την πλούσια ελληνική γαστρονομία, Έτσι ο απλός σερβιτόρος μετά από αντίστοιχη εκπαίδευση, μετατρέπεται σε σερβιτόρο-οινοχόο.

 Ας μιλήσουμε για το σέρβις στην Ελλάδα.

Θεωρώ ότι είμαστε σε κάποια βήματα λίγο πιο πίσω από τον ανταγωνισμό άλλων χωρών και πρέπει να δοθεί μεγαλύτερη σημασία στην εκπαίδευση. Το κράτος θα πρέπει να ενισχύσει τις δημόσιες σχολές τουρισμού ώστε και τα στελέχη που θα αποφοιτούν να έχουν υψηλή κατάρτιση. Θεωρείται προσόν σήμερα να είσαι πτυχιούχος της ΑΣΤΕΡ ή της ΑΣΤΕΚ. Πολύ σημαντικό έργο παράγει και το Σχολείο Τουρισμού Καλαμάτας, όπως επίσης αρκετές ιδιωτικές σχολές. Η Ελλάδα μπορεί να πρωταγωνιστήσει στο σέρβις, αρκεί το κράτος να αντιληφθεί πως μια μειωμένη φορολογία στον τουρισμό, θα δώσει στον επιχειρηματία-εστιάτορα-ξενοδόχο τη δυνατότητα, να προσλάβει καταρτισμένο προσωπικό και όχι εποχιακούς υπαλλήλους για την καλοκαιρινή περίοδο. Μια επιχείρηση πρέπει να έχει στην πρώτη γραμμή προσωπικό με γνώσεις, εμπειρία. Θα πρέπει ο εργαζόμενος να είναι οικονομικά ικανοποιημένος. Και αυτό φαίνεται από το πόσο αποδίδει στη δουλειά του, το οποίο άμεσα το εισπράττει και ο πελάτης. Θεωρώ ότι ένας εργαζόμενος χωρίς ρεπό και ξεκούραση δεν μπορεί να αποδώσει. Ακόμη και σήμερα είναι χαρακτηριστικό ότι υπάρχουν  εργαζόμενοι  με 100 μέρες συνεχή εργασία, χωρίς να έχουν ούτε μία μέρα ρεπό. Ο εργαζόμενος δεν είναι ρομπότ. Χρειάζεται ξεκούραση και στο μυαλό και στο σώμα.

Συμφωνείτε με την άποψη ότι ο σερβιτόρος παίζει και το ρόλο του ηθοποιού;

Φυσικά. Κάθε μέρα πρέπει ο σερβιτόρος να έρχεται στη δουλειά του με μία ευχάριστη διάθεση, να ξεχνά τα οικογενειακά του προβλήματα.  Βγαίνοντας από την κουζίνα να μπορεί να δικαιολογήσει την αργοπορία του σεφ στην εκτέλεση ενός πιάτου λόγω φόρτου εργασίας. Όλα αυτά τα επωμίζεται ο ηθοποιός – σερβιτόρος.

Πως σερβίρει ο Χρήστος Χειλάς  ένα κρασί;

Το λευκό και το ροζέ πάντα το βάζουμε στην σαμπανιέρα με μισό πάγο – μισό νερό, για να πιάσει την επιθυμητή θερμοκρασία. Ακόμη και το καλοκαίρι τα κόκκινα κρασιά τοποθετούνται στο ειδικό ψυγείο συντήρησης και σε σαμπανιέρα. Εξάλλου είναι γνωστό πως τα λευκά και τα ροζέ σερβίρονται στους 6-8 βαθμούς, ενώ τα κόκκινα θα πρέπει να σερβίρονται  γύρω στους 18 βαθμούς. Το καλοκαίρι τα ελαφριά κόκκινα κρασιά μπορούν να μπουν σε σαμπανιέρα. Τα δε αφρώδη σε μια θερμοκρασία των 6-10. Απαραίτητη η λευκή πετσέτα στη σαμπανιέρα, για να διατηρείται η δροσιά του πάγου. Από το δικό μας προσεγμένο σέρβις εξαρτάται, εάν ο πελάτης θα παραγγείλει και δεύτερη φιάλη. Επίσης φέτος είδα ότι υπάρχει μία μεγάλη στροφή του κοινού προς το Ασσύρτικο το Μοσχοφίλερο, τη Μαλαγουζιά και με τα κρεατικά οι πελάτες προτιμούσαν το Ξινόμαυρο και το Αγιωργήτικο.

Τι είναι αυτό που σας κρατάει στην εργασία αυτή;

Αυτό που μου δίνει ευχαρίστηση είναι η παροχή του service στον πελάτη. Μου αρέσει να βρίσκομαι σε κίνηση, σε επαφή με τους πελάτες και να τους εξυπηρετώ. Φυσικά οι ξένες γλώσσες που μιλάω όπως: αγγλικά γαλλικά ή γερμανικά  μου δίνουν τη δυνατότητα να κινούμαι άνετα στο χώρο της δουλειάς μου και είναι αυτό που εισπράττει τελικά ο πελάτης. Τελευταία παρατηρώ ότι στην Ελλάδα λόγω της προβολής των διαφόρων τηλεοπτικών σειρών σχετικά με τη γαστρονομία, είχε επικρατήσει η λανθασμένη εντύπωση ότι όλοι θα βγούνε chef. Aυτό είναι λάθος. Για να γίνει κάποιος chef πρέπει να έχει προϋπηρεσία, να περάσει κάποια χρόνια στο βαθμό του μάγειρα Γ, μετά του μάγειρα Β  και τέλος του μάγειρα Α. Σημειώστε το εξής: η κουζίνα και το service πρέπει να είναι κάτι ενιαίο. Δεν μπορεί να είναι άλλο η κουζίνα και άλλο το service. Όταν αυτά τα δύο δεν συμβαδίζουν, τα αποτελέσματα φαίνονται. Το ερώτημα που τίθεται είναι ποιος θα πουλήσει το πιάτο του chef.  H απάντηση είναι μία. Θα το πουλήσει ο σερβιτόρος, ο οποίος γνωρίζει τη σύσταση του φαγητού, έχει τις γνώσεις του κρασιού και θα μπορέσει έτσι να προάγει και τις δημιουργίες του chef.

Write A Comment

error: Content is protected !!