H Pate brisee είναι η γαλλική έκδοση κλασσικής πίτας ή τάρτας. Είναι μια ζύμη-βάση για γλυκές, αλμυρές τάρτες και Quiche Lorraine. Χαρακτηρίζεται από την τραγανή υφή της, χάρη στη γλουτένη και το άμυλο που εμπεριέχονται στο αλεύρι σίτου.

Η παρασκευή της ζύμης απαιτεί τη χρήση μαλακού βουτύρου, το οποίο αναμειγνύεται με το αλεύρι. Στη συνέχεια ζυμώνεται με τα χέρια, μέχρι να αφομοιωθεί. Σχηματίζεται έτσι μια ελαστική ζύμη, η οποία στο ψήσιμο σκληραίνει. Αν η ζύμη δεν σχηματίσει στερεό φλοιό, τότε γίνεται εύθραυστη και θα τρίβεται.

Το όνομα flan προέρχεται από τη λατινική λέξη «fladon», που σημαίνει επίπεδο κέικ. Συνδέει το όνομά της με το ρωμαϊκό παρελθόν. Οι Ρωμαίοι «ξεσήκωσαν» από τους Έλληνες διάφορες τεχνικές και ανέπτυξαν νέες συνταγές που οδήγησαν στη δημιουργία πολλών πιάτων και επιδορπίων, συμπεριλαμβανομένου και του flan.

Αρχικά οι περισσότερες εκδόσεις του επιδόρπιου ήταν αλμυρές και περιελάμβαναν γεύσεις, όπως χέλι πασπαλισμένο με πιπέρι και μέλι. Καθώς η ρωμαϊκή κυριαρχία επεκτεινόταν σε όλη την Ευρώπη, η γαστρονομία τους επηρέασε και τις κατακτηθείσες περιοχές. H Ρωμαϊκή αυτοκρατορία κατέρρευσε το 476 μ.Χ., όχι όμως και η συνταγή του flan.

Εμφανίστηκε ως ένα επιδόρπιο, αλλά εξακολουθεί να βασίζεται στην παλιά ιδέα της ανάμιξης της κρέμας και των αυγών. Στην Ισπανία έγινε μια γλυκιά κρέμα που παρασκευάστηκε με καραμελωμένη ζάχαρη. Το μείγμα γάλακτος, αυγών και ζάχαρης μαγειρευόταν αργά σε αγγεία. Οι Μαυριτανοί εισήγαγαν στη συνταγή εσπεριδοειδή και αμύγδαλα. Σχεδόν όλη η Κεντρική και Νότια Αμερική λατρεύει το flan στις διάφορες μορφές του. Έχει συσχετιστεί ιδιαίτερα με το Μεξικό, όπου το flan παράγεται εξαιρετικά.

allchocolatestories-flan_wineΈνα κρασί που μπορεί να συνοδεύσει άριστα το flan σοκολάτας είναι το Henriques & Henriques Boal 10 years old.
Ας γνωρίσουμε το οινοποιείο. Στην Μαδέρα υπάρχει ένα κορυφαίο όνομα: οι ‘’Henriques & Henriques«. Ο οίκος Η&Η είναι τριπλά ξεχωριστός: α) αποτελεί ένα από τους μικρότερους παραγωγούς του νησιού της Μαδέρα, β) είναι ο μόνος που παραμένει ανεξάρτητος, και γ) ο μόνος με ιδιόκτητα αμπελοτόπια. Από τα πιο απλά προϊόντα μέχρι τα πιο σπάνια, η ποιότητα είναι συγκλονιστική. Θέλετε ένα απτό παράδειγμα; ΟΙ Η&Η πρώτα δέχονται παραγγελίες και μετά εμφιαλώνουν τις απαιτούμενες ποσότητες των non vintage κρασιών τους, γιατί «ακόμη και μια μέρα παραπάνω στο βαρέλι θα τα κάνει λίγο καλύτερα»

H λευκή ποικιλία Bual, που παλαιοτέρα γραφόταν στις ετικέτες και Boal, είναι η ποικιλία που δίνει στη Μαδέρα σχετικά γλυκά κρασιά, αλλά όχι τόσο όσο η Malmsey (Μadeira Malvasia). Στην έκδοση των 10 ετών παλαίωσης, έχουμε μια υπέροχη πολυπλοκότητα στη μύτη, ενώ η γλύκα είναι λιγότερο έντονη από τις πιο νεαρές εκδόσεις. Στην ποικιλία Bual η υψηλή οξύτητα σε συνδυασμό με το maderization, μια διαδικασία κατά την οποία το κρασί ενισχύεται και στη συνέχεια ωριμάζει αργά σε βαρέλι για μια περίοδο πολλών ετών, επιτρέπει στο κρασί να επιτύχει απίστευτη μακροζωία. Τα Old Buals έχουν έναν απίστευτο συνδυασμό γλυκύτητας, σώματος, υφής και οξύτητας, με μια σύνθετη πολυπλοκότητα στο στόμα από αρώματα καμένης καραμέλας, καρυδιού, φουντουκιού και νύξεις καφέ. Συνδυάζεται εξαιρετικά με κέικ και τάρτες όπου η γλυκύτητα και η υψηλή οξύτητα του κρασιού ισορροπούν τη γλυκύτητα και τη μεστή γεύση του επιδορπίου, όπως η pate brisse με flan σοκολάτας.

Υλικά:

1. Ζύμη Μπριζέ – Pate Brisee 2. Flan
200γρ. αλεύρι 450γρ. γάλα, το ρίχνουμε μισό μισό
150γρ. βούτυρο 300γρ. κρόκους
4γρ. αλάτι 150γρ. αβγά
20γρ. ζάχαρη 112γρ. ζάχαρη
40γρ. γάλα 45γρ. αλεύρι
10 κρόκους 125γρ. μαύρη σοκολάτα
Ψήσιμο 35 λ στους 21οC Αφήνουμε το μείγμα 4 ώρες πριν το τοποθετήσουμε στη ζύμη

 

 

Write A Comment

error: Content is protected !!